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超高压协同精氨酸：解锁罗非鱼肌球蛋白结构与凝胶特性密码

一、引言

1.1研究背景与目的

罗非鱼（Tilapia）作为鲈形目丽鲷科罗非鱼属脊索动物，凭借生成快、产量高、食性杂、疾病少、繁殖力强等优点，已然成为我国主要养殖水产品之一。其肉质鲜美、少刺、味道好，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，谷氨酸和甘氨酸含量尤其突出，享有“白肉三文鱼”和“21世纪之鱼”的美誉，深受消费者青睐，近年来更是成为养殖、加工、出口的热点品类。

我国罗非鱼行业已构建起从种苗繁育、饲料生产到养殖、捕捞，再到水产品加工、销售的完整产业链。在2023年，我国罗非鱼产量约达179.12万吨，进口量约0.02万吨，出口量约11.16万吨，需求量约167.98万吨。不过，全球罗非鱼市场在2023年历经显著波动，中国罗非鱼产业面临鱼粉短缺、寒潮天气以及新的水产养殖许可制度等多重挑战，生产成本增加。在此背景下，深入挖掘罗非鱼的高附加值利用途径，提升其产品品质与经济价值，对推动罗非鱼产业可持续发展意义深远。

肌球蛋白作为肌肉和多种细胞中具有关键生理功能的蛋白质，在肌肉收缩、细胞运动、物质运输等重要生理过程中发挥核心作用。其头部具备ATP酶活性，能够与肌动蛋白结合，通过水解ATP产生能量，进而引发肌肉收缩，同时参与细胞内物质运输，如细胞器的移动等，还对细胞的生理过程起到调节作用，影响细胞的形态和功能。在食品领域，肌球蛋白是鱼肉蛋白质的关键组成部分，其结构和凝胶特性对鱼肉制品的品质，如弹性、保水性、质地等有着决定性影响。比如在鱼丸、鱼肉肠等产品中，良好的肌球蛋白凝胶特性能够赋予产品更优的口感和质地，提升产品品质和市场竞争力。

超高压处理作为一种新型物理加工技术，在食品领域展现出独特优势。它通过改变食品蛋白质的结构，促使蛋白质变性、聚集、凝胶化，从而改善蛋白质的功能特性。超高压的作用效果受到超高压处理条件（压力、时间、温度）、蛋白质体系条件（pH值、离子强度）及氨基酸等添加剂的影响。精氨酸作为常用增溶剂，在改善禽畜肉蛋白在较低离子强度下的溶解性方面成效显著，但在水产蛋白领域的研究相对较少。将超高压与精氨酸增溶处理相结合应用于罗非鱼肌球蛋白的研究，具有极大的创新性与探索价值。

本研究以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白，旨在深入探究超高压-精氨酸增溶处理对罗非鱼肌球蛋白结构和凝胶特性的影响。通过系统研究超高压处理的压力、时间和温度，肌球蛋白溶液的pH值和离子强度以及精氨酸的添加对体系溶解性、浊度和分子构象的影响，全面分析精氨酸-超高压处理对高浓度肌球蛋白体系凝胶和流变特性的作用机制，为罗非鱼深加工提供创新的技术路径与理论依据，助力罗非鱼产业在产品品质提升和高附加值开发方面实现新突破。

1.2国内外研究现状

在超高压处理对罗非鱼肌球蛋白的影响方面，国内外学者已开展了诸多研究。郭宝颜等人研究了超高压（100、300、500MPa处理15、30、45min）作用下罗非鱼肌动球蛋白物化特性的变化，发现随着压力的增加和保压时间的延长，罗非鱼肌动球蛋白的溶解度降低，其中500MPa处理45min降至最低，为89.17％，表明超高压有利于蛋白质的聚集变性。超高压作用下罗非鱼肌动球蛋白的Ca2+-ATPase活性消失，表明肌球蛋白发生了变性。随压力与保压时间的增加，肌动球蛋白的表面疏水性增加，且300MPa处理45min增至最大，表明超高压作用使更多的疏水性基团暴露。随压力的增加，肌动球蛋白的总巯基含量降低，且500MPa处理30min降为最低值，二硫键含量升高，在300MPa处理45min增至最高，表明肌动球蛋白中巯基发生氧化形成了二硫键。以上物化特性的改变表明经过超高压处理的罗非鱼肌动球蛋白构象发生了改变。另有研究表明，超高压处理还会影响肌球蛋白的二级结构，改变α-螺旋、β-折叠等结构的比例，进而影响其功能特性。

精氨酸增溶处理在禽畜肉蛋白领域研究较多，显著改善了禽畜肉蛋白在较低离子强度下的溶解性。赵晓阳等人研究了组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响，发现添加剂可有效改善兔肉肌球蛋白的溶解性和凝胶特性。然而在水产蛋白领域，精氨酸增溶处理的研究相对较少。仅有少数研究涉及精氨酸对水产蛋白溶解性的影响，但对于其如何影响罗非鱼肌球蛋白的结构和凝胶特性，目前尚缺乏深入系统的研究。

现有研究存在一定的局限性。一方面，对于超高压处理，虽已探究其对罗非鱼肌球蛋白物化特性的影响，但多集中在单一因素（如压力、时间）对肌球蛋白某几个特性（如溶解度、表面疏水性）的作用，缺乏多因素交互作用对肌球蛋白结构和功能全面系统的研究，未能深入剖析超高压处理下肌球蛋白分子构象变化与功能