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2025年食品检验员职业技能考核卷(含解析与答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.依据GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，测定固体样品菌落总数时，称取25g样品后应加入（）稀释液进行均质。

A.225mL0.85%生理盐水

B.225mL磷酸盐缓冲液（PBS）

C.225mL无菌蒸馏水

D.225mL1%蛋白胨水

答案：D

解析：GB4789.2-2022规定，固体样品需用225mL1%蛋白胨水作为稀释液，蛋白胨可保护微生物活性，避免生理盐水可能导致的渗透损伤，蒸馏水因无缓冲能力可能影响结果准确性。

2.采用直接滴定法（GB5009.7-2016）测定食品中还原糖时，滴定终点的判定依据是（）。

A.溶液由蓝色变为无色

B.溶液由蓝色变为砖红色

C.溶液由红色变为蓝色

D.溶液由无色变为蓝色

答案：B

解析：直接滴定法中，斐林试剂与还原糖反应生成氧化亚铜沉淀，滴定终点时，亚甲基蓝指示剂被还原为无色，但实际观察到的是蓝色消失、出现砖红色沉淀（氧化亚铜），因此判定终点为蓝色变为砖红色。

3.以下关于食品采样的描述，错误的是（）。

A.液态样品采样前需充分混匀

B.冷冻样品应在解冻后立即采样

C.同一批次样品应至少采集3个独立包装

D.采样工具使用前需经121℃高压蒸汽灭菌30分钟

答案：B

解析：冷冻样品应在冷冻状态下采样，若需解冻，应在4℃条件下缓慢解冻，避免反复冻融导致微生物或成分变化；高压蒸汽灭菌条件通常为121℃15-20分钟（根据物品体积调整），30分钟为过度灭菌，可能破坏工具材质。

4.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法（GB5009.12-2017），以下操作正确的是（）。

A.标准溶液与样品溶液使用相同基体改进剂

B.升温程序中灰化温度越高越好

C.进样体积为5μL

D.空白溶液用去离子水直接测定

答案：A

解析：基体改进剂需保持一致以消除基体效应；灰化温度过高会导致铅挥发损失；石墨炉进样体积通常为10-20μL（5μL体积过小易误差）；空白溶液需与样品同法处理（如消解），不能直接用去离子水。

5.某批次奶粉的大肠菌群检测结果为“MPN110/100g”，根据GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》，该结果（）。

A.合格，因标准规定MPN≤100/100g

B.不合格，因标准规定MPN≤100/100g

C.合格，因标准规定MPN≤200/100g

D.需复检后判定

答案：B

解析：GB19644-2010规定乳粉的大肠菌群限量为MPN≤100/100g，110/100g超过限值，直接判定不合格。

6.以下微生物检验项目中，需在生物安全二级（BSL-2）实验室进行的是（）。

A.金黄色葡萄球菌计数

B.沙门氏菌定性检测

C.菌落总数测定

D.酵母和霉菌计数

答案：B

解析：沙门氏菌属于第二类病原微生物（危害程度中等），需在BSL-2实验室操作；金黄色葡萄球菌（非产毒株）、菌落总数、酵母和霉菌通常在BSL-1实验室完成。

7.测定食品中酸价时（GB5009.229-2016），滴定用的氢氧化钾标准溶液应使用（）标定。

A.邻苯二甲酸氢钾

B.无水碳酸钠

C.重铬酸钾

D.草酸

答案：A

解析：氢氧化钾标准溶液的标定基准物质为邻苯二甲酸氢钾（酸性基准物），通过酸碱中和反应确定浓度；无水碳酸钠用于标定盐酸，重铬酸钾用于标定硫代硫酸钠，草酸可用于标定高锰酸钾但非氢氧化钾。

8.食品标签中“营养成分表”强制标示的核心营养素不包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.钠

D.膳食纤维

答案：D

解析：根据GB28050-2011，核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，膳食纤维为可选择标示的营养素。

9.采用GB5009.123-2014测定食品中铬含量时，若样品消解后溶液呈深棕色，可能的原因是（）。

A.消解温度过低

B.硝酸-高氯酸混合酸比例不当（高氯酸过多）

C.未加入过氧化氢

D.消解时间不足，有机物未完全分解

答案：D

解析：消解后溶液深棕色通常为有机物未完全分解的表现（如碳化物残留），需继续加热至澄清；高氯酸过多可能导致暴沸，硝酸-高氯酸比例一般为4:1；过氧化氢用于辅助消解，但非必要。

10.以下关于实验室质量控制的描述，正确的是（）。