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2025年食品检验工(初级)历年练习题解析试卷(附答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种感官检验方法属于定量描述法？

A.差别检验法

B.排序检验法

C.风味剖面法

D.成对比较法

答案：C

解析：感官检验方法中，差别检验法（如成对比较）和排序检验法属于定性或半定量方法；风味剖面法通过描述样品的风味特征并量化强度，属于定量描述法。

2.测定食品中水分含量时，恒重的标准是两次称量差值不超过：

A.0.001g

B.0.002g

C.0.01g

D.0.1g

答案：B

解析：根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，恒重要求两次称量差值≤0.002g，以确保水分完全蒸发。

3.以下哪种微生物指标反映食品被粪便污染的可能性？

A.菌落总数

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠菌群

D.霉菌

答案：C

解析：大肠菌群是粪便污染的指示菌，其存在表明食品可能受粪便污染，存在肠道致病菌风险；菌落总数反映卫生状况，金黄色葡萄球菌为致病菌，霉菌与霉变相关。

4.用pH计测定溶液pH值时，校准仪器应使用：

A.去离子水

B.标准缓冲溶液（pH4.01、pH6.86、pH9.18）

C.待测样品溶液

D.稀盐酸

答案：B

解析：pH计使用前需用至少两种标准缓冲溶液（如pH4.01、pH6.86）校准，以保证测量准确性；去离子水无缓冲能力，无法校准。

5.食品中铅的测定通常采用的方法是：

A.原子吸收光谱法

B.酸碱滴定法

C.凯氏定氮法

D.比色法

答案：A

解析：铅属于重金属元素，原子吸收光谱法（AAS）是GB5009.12-2017规定的主要测定方法；凯氏定氮法测蛋白质，酸碱滴定法测酸度，比色法多用于小分子有机物。

6.以下哪种玻璃器皿需要校准体积？

A.烧杯

B.量筒

C.移液管

D.玻璃棒

答案：C

解析：移液管属于精密量器，需定期校准以保证移取体积的准确性；烧杯、量筒为粗量器，玻璃棒无定量功能。

7.微生物检验中，高压蒸汽灭菌的条件是：

A.100℃，30分钟

B.121℃，15-20分钟

C.160℃，2小时

D.62℃，30分钟

答案：B

解析：高压蒸汽灭菌通过高温高压杀灭所有微生物（包括芽孢），标准条件为121℃、101kPa（1.05kg/cm2）下维持15-20分钟；100℃为煮沸灭菌，160℃为干热灭菌，62℃为巴氏消毒。

8.测定食品中总酸时，常用的指示剂是：

A.甲基橙

B.酚酞

C.淀粉指示剂

D.铬黑T

答案：B

解析：总酸测定采用酸碱中和滴定法，终点pH约8.2，酚酞（变色范围pH8.2-10.0）为合适指示剂；甲基橙用于酸性终点，淀粉用于碘量法，铬黑T用于络合滴定。

9.以下哪种食品的菌落总数限量最严格？

A.即食生鱼片（生食类）

B.干枣（干制水果）

C.大米（原粮）

D.食用植物油（精炼）

答案：A

解析：生食类食品（如即食生鱼片）直接入口，无后续杀菌步骤，菌落总数限量最严格（通常≤10?CFU/g）；干枣、大米因水分活度低，微生物不易繁殖，限量较宽松；精炼植物油经高温处理，微生物极少。

10.感官检验室的环境温度应控制在：

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：B

解析：感官检验需在恒定、舒适的环境中进行，温度20-25℃、湿度50%-60%为标准条件，避免温度过高或过低影响检验员敏感度。

11.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是：

A.样品称量

B.消化（加浓硫酸）

C.过滤

D.离心

答案：B

解析：凯氏定氮法中，消化步骤通过浓硫酸将蛋白质中的氮转化为铵盐（NH??），是测定的核心；样品称量为基础操作，过滤和离心非关键步骤。

12.以下哪种情况会导致菌落总数测定结果偏低？

A.培养基倾注温度过高（50℃）

B.稀释液未充分混匀

C.培养时间不足（48小时）

D.平皿倒置培养

答案：C

解析：菌落总数需在36±1℃下培养48±2小时，若时间不足，部分微生物未形成可见菌落，结果偏低；培养基温度过高可能杀死部分微生物（结果偏低），但选项A描述不明确；稀释液未混匀会导致结果偏差（可能偏高或偏低）；平皿倒置是正确操作，防止冷凝水影响。

13.食品添加剂使用