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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.贵州中式面点师在制作豆沙包时，若发现面团表面出现密集气泡且不破裂，说明发酵程度如何？

【选项】

A.未发酵完成

B.发酵过度

C.正常发酵

D.需重新揉面

【参考答案】C

【解析】面团发酵至表面出现密集均匀气泡且未破裂时，说明处于完全发酵状态。选项A错误因未发酵表现为气泡少且不均匀；选项B错误因过度发酵会导致气泡破裂；选项D错误因正常发酵无需重新揉面。

2.中筋面粉的蛋白质含量范围是多少？

【选项】

A.8%-9.5%

B.9.5%-11%

C.11%-12.5%

D.12.5%-14%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（如小麦粉）的蛋白质含量标准为9.5%-11%，适用于包子、馒头等普通面点；低筋面粉（6%-8%）用于蛋糕，高筋面粉（11%-14%）用于面包。选项A、C、D分别对应低、高或特殊面粉类型。

3.制作月饼皮时，若面团过黏难以擀开，应采取哪种措施？

【选项】

A.加入更多干粉

B.揉面至光滑

C.醒发30分钟

D.擀至0.3cm厚度

【参考答案】C

【解析】黏性面团需通过醒发（静置）恢复延展性，醒发30分钟可激活面筋网络。选项A错误因过量干粉会破坏面筋；选项B错误因揉面无法改善黏性；选项D错误因厚度需根据月饼模具调整。

4.以下哪种工具不属于传统中式面点制作工具？

【选项】

A.擀面杖

B.面斗

C.面团成型机

D.面案

【参考答案】C

【解析】传统工具包括擀面杖（A）、面斗（B，装粉用）、面案（D，操作台）。面团成型机（C）为现代机械工具，不符合题干“传统”限定。

5.豆沙馅的含水量控制在多少百分比范围内？

【选项】

A.15%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

【参考答案】A

【解析】豆沙馅含水量过高易导致成品塌陷，标准为15%-20%；选项B适用于枣泥馅，C为五仁馅，D为莲蓉馅。

6.制作麻花时，捻转次数与成品蓬松度的关系是？

【选项】

A.捻转次数越多越蓬松

B.捻转次数越多越紧实

C.捻转次数与蓬松度无关

D.需先捻转再醒发

【参考答案】B

【解析】捻转次数增加会压缩面团气泡，成品更紧实；选项A错误因过度捻转会破坏结构；选项C错误因捻转直接影响蓬松度。

7.以下哪种情况会导致中式面点成品表面开裂？

【选项】

A.面团发酵不足

B.烤箱温度过高

C.面团醒发过度

D.擀皮厚度不均

【参考答案】C

【解析】醒发过度会导致面筋过度延伸，成品受热收缩开裂；选项A导致成品塌陷，B导致焦糊，D导致局部开裂。

8.制作油条时，加入明矾的主要作用是？

【选项】

A.增加韧性

B.提高蓬松度

C.防止氧化

D.改善口感

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）通过酸碱反应产生二氧化碳，使面团起泡膨胀。选项A为泡打粉作用，C为抗氧化剂，D为糖或油脂功能。

9.贵州传统“丝娃娃”包裹的馅料中，不包括以下哪种食材？

【选项】

A.豌豆尖

B.火腿

C.腌萝卜

D.糍粑

【参考答案】D

【解析】丝娃娃典型馅料为豌豆尖（A）、火腿（B）、腌萝卜（C），糍粑（D）属主食，不用于包裹。

10.制作萨其马时，糖油混合物的熬制温度应达到多少℃？

【选项】

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】糖油混合物（糖浆+油）熬至150℃呈琥珀色时，加入面粉成团；选项A为熬糖色温度（约110℃），C为油滴落试验（160℃），D为油燃点。

11.贵州中式面点师制作“菊花酥”时，挤制花瓣所需的工具名称是？

【选项】

A.面点模

B.菊花嘴

C.擀面杖

D.面点刷

【参考答案】B

【解析】菊花酥的挤制工艺需使用专用菊花嘴工具（B），其他选项中面点模用于模具成型，擀面杖用于面皮擀制，面点刷用于刷油或装饰，均不符合菊花酥制作要求。

12.贵州传统“丝娃娃”包裹馅料时，常用的蔬菜配菜不包括以下哪项？

【选项】

A.酸萝卜

B.酸菜

C.青瓜条

D.糯米纸

【参考答案】D

【解析】丝娃娃传统配菜为酸萝卜、酸菜、青瓜条等（A、B、C），糯米纸是包裹工具而非配菜（D）。易混淆点在于“酸”味食材易与工具混淆，需明确分类。

13.贵州“肠旺面”中“肠旺”的主要食材加工工艺是？

【选项】

A.蒸制后切片

B.炒制后切段

C.煮沸后焯水

D.熟透后撕条

【参考答案】B

【解析】肠旺面制作需将猪大肠、猪小肠经焯水、刮油、煮熟后切条（B），其他选项工艺不符合传统做法。易错点在于“肠旺”需先炒制去腥增香，而非直接蒸煮或焯水。

14.贵州“