2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中，处理蔬菜时去除苦涩味最常用的是什么方法？

【选项】

A.用盐腌制后冲洗

B.煮沸后立即捞出

C.用糖水浸泡

D.刀拍裂后焯水

【参考答案】A

【解析】盐腌法能析出蔬菜中的苦味物质，适用于白菜、苦瓜等高苦味蔬菜。B选项适用于易熟蔬菜，C选项适用于需要保色的绿叶菜，D选项多用于处理根茎类食材。

2.炒制肉丝时，为了保持肉嫩滑，腌制时间应控制在多少分钟内？

【选项】

A.15分钟以上

B.10分钟以内

C.30分钟至1小时

D.根据肉质调整

【参考答案】B

【解析】过度腌制会导致蛋白质过度变性，肉质变硬。10分钟内仅使肉质表面入味，保持嫩滑效果最佳。C选项适用于需要长时间保水的高淀粉食材，D选项为干扰项。

3.以下哪种调料属于复合调味料？

【选项】

A.鸡精

B.酱油

C.八角

D.花椒油

【参考答案】A

【解析】鸡精是含味精、酵母抽提物等复合成分的调味品。酱油、八角、花椒油均为单一或基础调味料。

4.中式烹调中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

【选项】

A.鱼类

B.猪肉

C.豆腐

D.菌菇

【参考答案】C

【解析】滑炒需快速高温使豆腐表面定型，内部保持嫩滑。鱼类多采用清蒸，猪肉适合爆炒，菌菇常用快炒。

5.煮面条时，加盐的水能有效提高面条的筋道度吗？

【选项】

A.是

B.否

C.仅适用于手擀面

D.需加碱

【参考答案】B

【解析】加碱会破坏淀粉结构，使面条更筋道（如碱水面）。普通煮面加盐仅能增强面筋网络，但提升有限。

6.以下哪种烹饪工具主要用于食材切配？

【选项】

A.搅拌机

B.磨刀石

C.切菜刀

D.高压锅

【参考答案】C

【解析】切菜刀是基础工具，磨刀石用于维护刀具，搅拌机用于混合，高压锅用于烹饪。

7.制作凉拌菜时，以下哪种操作会降低食材营养？

【选项】

A.先焯水再凉拌

B.直接拌入醋

C.加入密封冷藏

D.撒上香菜

【参考答案】C

【解析】密封冷藏会加速氧化反应，破坏维生素C等热敏性营养素。A选项可去除腥味，B选项能抑制细菌，D选项不影响营养。

8.中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】

A.提高汤汁浓度

B.增加菜品光泽

C.延长保质期

D.防止食材粘连

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成胶体，使汤汁浓稠且反光。A选项是结果而非直接作用，C选项与烹饪无关。

9.处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

【选项】

A.用白酒腌制

B.煎至两面金黄

C.煮沸后立即捞出

D.用柠檬汁浸泡

【参考答案】B

【解析】煎鱼时高温能快速分解腥味物质，同时形成保护层防止二次污染。A选项可能产生酒精味，C选项保留腥味，D选项适用于海鲜。

10.以下哪种烹饪方式属于煨的范畴？

【选项】

A.炖

B.焖

C.炸

D.焖

【参考答案】A

【解析】煨指用密封容器小火长时间加热，炖是开放环境长时间煮制。B选项焖与煨常被混淆，正确区分在于是否密封。

11.中式烹调中，处理腥味较重的食材（如鱼、贝类），最常用的去腥方法是？

【选项】A.用大量白酒腌制B.用姜片、葱段焯水C.用盐搓洗表面D.用柠檬汁浸泡

【参考答案】B

【解析】正确答案为B。去腥常用方法包括姜葱水处理（通过高温煮沸去除腥味物质）、料酒或白酒（酒精挥发分解腥味物质）、柠檬汁（果酸中和腥味）。选项A虽常见但过量白酒可能影响成菜口感，选项C盐搓洗主要清洁表面污垢，选项D柠檬汁适用于海鲜提鲜而非主要去腥手段。

12.传统中式烹调中，爆炒技法最核心的要求是？

【选项】A.火候控制在武火全程B.食材必须完全断生C.炒制时间不超过3分钟D.使用铁锅且需提前预热

【参考答案】D

【解析】正确答案为D。爆炒技法强调热锅冷油、猛火快炒，铁锅材质导热均匀且预热后油温可达200℃以上，能在最短时间内锁住食材水分并激发香气。选项A火候控制虽重要但非核心，选项B食材断生程度因食材而异，选项C时间限制过于绝对。

13.制作红烧肉时，加入冰糖的目的是？

【选项】A.提升肉质口感B.增加菜肴甜味C.促进蛋白质凝固D.色泽优化与焦糖化反应

【参考答案】D

【解析】正确答案为D。冰糖在高温下发生焦糖化反应，产生棕红色素（美拉德反应）并形成独特焦香，同时其缓慢溶解过程可提升肉质酥烂度。选项A错误因糖分过多会导致肉质发柴，选项B过度加糖影响平衡，选项C与肉质凝固无关。

14.中式刀工中，拍的技法主要应用于？

【选项】A.面团成型B.鱼类处理C.肉类切块D.蔬菜切丝

【参考答案】A

【解析】正确答案