茶 叶 审 评 与 检 验 -旅游管理专业 茶文化 教学研究小组 安徽城市管理职业学院商贸管理 学院-1756265276301.pptxVIP

茶叶审评与检验旅游管理专业茶文化教学研究小组安徽城市管理职业学院商贸管理学院

第二章评茶基础知识评茶设备与要求茶叶扦样评茶用水评茶程序评茶员

评茶室的要求。GB/T18797-2012茶叶感官审评室基本条件评茶室设备。GB/T23776-2018茶叶感官审评方法评茶设备与要求背南朝北，避免阳光直射室温20℃-25℃，湿度不高于70%光线均匀柔和充足，无投影（干评台光线强度≥1000lx，湿评台光线强≥750lx）避免与异气异味的房间相连，保持安静审评室墙壁和内部设施的色调应选择中性色,以避免影响对被检样品颜色的评价:a)墙壁:乳白色或接近白色;b)天花板:白色或接近白色;c)地面:浅灰色或较深灰色。干评台（放置茶样、样盘等，以供干茶审评之用）高90~100cm，宽50~60cm，长度视需要而定表面黑色，台下设样茶柜湿评台（放置审评杯碗，冲泡茶样审评内质之用）漆成白色，台边镶高5cm，140×36×88cm茶样柜（存放茶样之用）

审评杯泡茶、审评香气之用瓷质、纯白、杯盖上留一气孔，与杯柄相对的杯缘处留锯齿形缺口容量150ml（精茶）、250ml（毛茶）、110ml（乌龙茶）审评碗审评汤色和滋味之用广口白色瓷质；容量150ml（精茶）、250ml（毛茶）评茶用具要求

评茶用具要求审评盘(样盘)审评干茶外形之用白色硬质薄木板，23×23×3cm正方形盘左上方留一缺口，以倾倒茶叶之用叶底盘审评叶底之用多为黑色木质正方形10×10×2cm或长方形12×8.5×2cm或白色搪瓷盘或审评杯的凹面

茶样秤称茶样用，一般取3克，托盘天平或电子秤计时器用来控制茶叶冲泡的时间茶匙瓷质、纯白，取茶汤入口之用口杯/品茗杯盛放茶汤送入口，评审茶汤滋味之用汤杯放置茶匙、网匙、盛开水之用吐茶桶将口中的茶汤吐入吐茶桶中网匙捞取审评碗中的茶渣碎片之用；细密的铜丝网制成评茶用具要求

茶叶扦样的概念扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样方法是否正确，样品是否具有代表性，是审评检验结果准确与否的首要关键。茶叶扦样的意义由于茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需认真细致。从大批茶取样要准确，审评检验时的取样同样要准确。开汤审评只需茶样3~5g，更需严格，因为通过对这3~5g茶的审评，需对一个地区、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定，关系着全局。因此，样品没有代表性，审评检验结果就丧失了准确性。茶叶扦样

茶叶扦样的方法GB/T8302-2013茶取样称取感官审评开汤用的茶样时，将样茶罐中的茶样倒出200~250g放入样茶盘里，混匀后，用食指、拇指和中指抓取茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加。对于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。扦取茶样动作要轻，尽量减小将茶叶抓断导致审评检验误差。茶叶扦样样品的接收、审评样的准备按照茶叶的茶类和样品的品种、加工方式的不同，分别对送审茶样进行登记、编号根据不同品类茶样的储存要求，选择合适的环境（冷藏、避光、防潮、防异气）保存——以保证样品审评期间不陈变。

用水的选择评茶用水以下水不宜采用含矿物质较多的硬水（硬度＞25度）pH偏碱带有泥土的浑浊水（浑浊度＞5mg/L）色度＞20度的水能见到水生物或令人生厌物放置过久的死水含有某些特质的水有油质或烟气的水首先应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749—2022），达到“无色、无味”等感官标准，符合相关理化指标要求。评茶用水除了需要达到生活饮用水的基本要求外，还应满足低矿化度、低硬度、低碱度的三低”要求。尹军峰等人研究表明，离子总量低于50mg/L,钙离子，镁离子等阳离子含量分别5mg/L,pH5.5-6.8的水较适合于评茶。对于不符合评茶要求的水,泡茶之前要通过净化、软化处理。可以使用由高分子纤维、活性炭、反渗透膜等构成的多层膜处理净水设备对水进行系统处理,去除颗粒物、异味，硬水变为软水后可用于评茶。

泡茶的水温评茶用水此外，审评杯的冷热对茶叶品质的呈现也有影响。审评时通常先将钟形审评瓯或饮茶小杯用开水烫热，便于准确鉴评茶的香味优次。审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100摄氏度。沸滚过度的水或不到100摄氏度的水用来泡茶，都达不到评茶的良好效果。泡茶的时间大宗红绿茶一般采用5min冲泡名优绿茶推荐4min

茶水的比例评茶用水红茶、绿茶、压制茶茶水比例一般为1：50，即3g茶150ml水（采用1：50的茶水比例，茶叶中可冲泡出的水浸出物量较多，而且茶味正常）乌龙