茶 叶 审 评 与 检 验 -旅游管理专业 茶文化 教学研究小组 安徽城市管理职业学院商贸管理 学院-1756265540514.pptxVIP

茶叶审评与检验旅游管理专业茶文化教学研究小组安徽城市管理职业学院商贸管理学院

第六章茶叶感官审评感官审评的生理学基础审评项目与审评因子毛茶审评再加工茶审评评茶术语评茶计分精茶审评

毛茶审评绿毛茶审评分干评外形和湿评内质。外形评松紧、老嫩、整碎、净杂和色泽，以老嫩和松紧为主。审评时先看面张条索的松紧度、匀度、净度和色泽，然后拨开面张茶，看中段茶的嫩度、条索，再将中段茶拨开，看下段茶的断碎程度和碎、片、末的含量以及夹杂物等。绿毛茶嫩度和条索的一般特点是:优质茶细嫩多毫，紧绪重实，芽叶肥壮完整:低次茶粗松、轻飘、弯曲、扁平。绿毛茶的色泽特点是:原料嫩、做工好的，色泽调和一致，光泽明亮，油润鲜活;原料粗老或老嫩不匀、做工差的，色泽驳杂，枯暗欠润。劣变茶色泽更差。陈茶无论老或嫩，一般都枯暗。评内质时主要评比叶底的嫩度与色泽，对汤色、香气、滋味则要求正常。低级毛茶般以干评为主，辅以干嗅香气是否正常。优质毛茶汤色清澈明亮，低级毛茶汤色较淡欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清，陈茶暗黑，杂质多的毛茶杯底有沉淀。毛茶香气以有花香、嫩香为高，清香、熟板栗香为优，低沉、粗老为差。如有烟焦、霉气等为次品或劣变茶。滋味以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差，忌异味。凡中级以上茶滋味感受越快，收敛性越强，品质好。中级以下茶，滋味越粗涩，感受越快者品质次，感受慢的品质尚好。叶底以嫩而芽多、厚而柔软、匀整的为好:叶质粗老、硬薄、花杂为差。原料老嫩不一，则叶底大小不匀，色泽也不调和。忌红梗红叶、叶张破碎、焦斑、黑条、生青和闷黄叶。叶底色泽有浅绿黄色、黄绿色、深绿色等。般以浅绿微黄，鲜明一致，叶背有白色茸毛为好，其次为黄绿色，深绿、暗绿都差。

毛茶审评红毛茶主要指条形茶，审评方法和审评因子与绿毛茶相同。外形以嫩度和条索为主，内质以叶底的嫩度和色泽为主，香气、滋味只要求正常。低等级红毛茶以干评外形和干嗅香气为主。外形的嫩度是重要因子，嫩叶质地柔软易成条，芽毫显露有锋苗，随着嫩度下降，芽毫少而短秃。审评嫩度时要区分正常芽和体止芽，还要区别毛茶出售前为求得外形平伏而自行过筛加工(又称毛茶精做)的断碎茶。红毛茶的色泽因老嫩和制工不同，有乌润、乌黑、黑褐、红褐、褐红、棕红、暗褐、枯褐、枯红、花杂等区别。乌、黑、润为上，枯、暗、花为下。高级红毛茶香气常带有甜香、果香或花香;低级红毛茶香低带粗老气;并要辨别有无劣变、异气等。般香好味也佳，香差味亦次。汤色要求红艳明亮，浅黄、红暗为差。但红茶茶汤的冷后浑现象比较明显，冲泡后汤色开始是红艳明亮，茶汤冷后则呈现种乳状，若再提高汤温便又恢复清亮，这是乳降现象，其产生快慢和程度与红茶质量有很大关系。叶底的评比与绿毛茶基本相同，红茶叶底色泽以红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂的差。红毛茶的次品及劣变茶，干看外形亦可发现，但有些情况是不易识别的，尚需干湿兼看。如焦茶是在过高温度下干燥时炭化造成的，若让其回潮后再干燥，干嗅就不易发现焦味，而开汤后香气焦烟者其叶底可看出焦条。又如在夏秋季节，将揉捻后的粗老茶压紧后盖上布，放在日光下曝晒较长时间后再行干燥，可明显改善其外形色泽，但叶底呈黑色，对品质不利。干燥对形成红茶品质具有十分重要的作用，在初制正常情况下，还需正确识别各种干燥方法的毛茶，以便给以合理的价格。

毛茶审评—青毛茶评审青茶(乌龙茶)市评以内质香气和滋昧为主，其次才是外形和叶底，汤色仅作参考。青毛茶外形审评对照标准样评比条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。由于青茶着重品种，在审评外形因子时必须同时判断属哪个品种。根据不同品种要求进行评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。青毛茶外形重视整碎度，忌断碎，因断碎会失去品种特征。青毛茶色泽比颜色、枯润、鲜暗。多以鲜活油润为好，死红枯暗为差。看净度视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量多少而定。青茶的粗细老嫩，应根据各品种要求，不是越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗老则香低味淡。青毛茶内质审评以香、味为主，兼评汤色、叶底。开汤审评时，用一种特制的有盖倒钟形杯(称茶瓯)。香气是青茶的重要审评因子。一般干嗅和湿嗅结合审评，干嗅对判断火候有重要参考作用。火候足，香气清新;火候不足，香中带青气。湿嗅主要从香型、细粗、锐钝、高低、长短等方面来进行判别，以花香或果香细锐、高长的为优，粗纯、低短的为次。滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长组之分，以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。叶底比厚薄、软硬、勾整、色泽、做青程度等，以叶张完整、柔软、厚实、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好，叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为差。青毛茶汤色受火候、做青程度以及品种的影响，呈现的色泽差异比较大