食品的物理检测法.ppt

3.变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。第30页，共87页，星期日，2025年，2月5日在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。第31页，共87页，星期日，2025年，2月5日三、旋光仪

工作原理：第32页，共87页，星期日，2025年，2月5日光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏器目镜检糖计最基本的光学元件示意图第33页，共87页，星期日，2025年，2月5日4-11第34页，共87页，星期日，2025年，2月5日4-12第35页，共87页，星期日，2025年，2月5日第三节食品的物性测定食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。第36页，共87页，星期日，2025年，2月5日一、色度测定(一)饮料用水色度的测定纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。第37页，共87页，星期日，2025年，2月5日色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，自来水的色度多在5～10度。第38页，共87页，星期日，2025年，2月5日水的色度有“真色”与“表色”之分。“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。第39页，共87页，星期日，2025年，2月5日测定水的色度有:铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。2.铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。第40页，共87页，星期日，2025年，2月5日

(二)啤酒色度的测定

1．原理将除气后的啤酒注入EBC比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以EBC色度单位表示。EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。”EuropeBeerconsortium第41页，共87页，星期日，2025年，2月5日2．仪器EBC比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有2.O～27.0EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。第42页，共87页，星期日，2025年，2月5日一般淡色啤酒的色度在5.0～14.0EBC范围内；浓色啤酒的色度在15.0～40.0EBC范围内。测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0EBC范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。第43页，共87页，星期日，2025年，2月5日二、粘度测定粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。第44页，共87页，星期日，2025年，2月5日绝对粘度——也叫动力粘度。它是液体以1cm／s的流速流动时，在每lcm2液面上所需切向力的大小，单位为“Pa·s”。运动粘度——也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为“m2／s”。第45页，共87页，星期日，2025年，2月5日条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计中