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2024年5月中式烹调师高级练习题及参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

【A】三丁包子

【B】清油饼

【C】叉烧包

【D】龙须抻面

参考答案：C

说明：叉烧包是广式面点的代表品种之一，具有浓郁的广式风味。三丁包子是苏式面点；龙须抻面是北方面点；清油饼也是北方特色面食。虾饺、沙河粉同样是广式面点的典型代表，所以答案选B。

2.时令变化对人们的饮食心理影响()。

【A】较深

【B】不大

【C】较大

【D】很大

参考答案：D

3.地衣就是藻类和()共生的复合体。

【A】真菌

【B】放线菌

【C】细菌

【D】酵母菌

参考答案：A

说明：地衣是藻类和真菌共生的复合体。藻类含有光合色素，能进行光合作用，为真菌提供有机养分；真菌则从外界吸收水分和无机盐，为藻类提供生活的基质，二者相互依存，形成了地衣这种独特的共生体。细菌、放线菌、酵母菌与藻类一般不形成这种共生复合体。

4.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

【A】提供热量

【B】供应能源

【C】供给能量

【D】提供营养

参考答案：C

说明：碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内经过一系列代谢过程可以为机体供给能量，满足机体各种生命活动的需要，所以它们均能为机体供给能量，被称为热源质。选项B“提供热量”表述相对较窄，主要侧重于能量转化为热量的方面；选项C“供应能源”，“能源”表述更宽泛，这里强调的是直接供给能量这种更具体的作用；选项D“提供营养”，营养包含很多方面，这三种物质主要是提供能量，而不是更宽泛的营养概念。所以选A。

5.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。

【A】100℃

【B】0℃

【C】2℃

【D】4℃

参考答案：D

说明：水在4℃时密度最大，这是水的一个特殊性质。当温度高于或低于4℃时，水的密度都会变小。水结冰时，由于水分子间的氢键作用，分子排列变得更加有序，导致体积膨胀，密度减小。每升水结冰时约膨胀1.62mL，所以冰的密度比水小。

6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

【A】300g

【B】200g

【C】100g

【D】400g

参考答案：B

7.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

【A】蔗糖

【B】果糖

【C】葡萄糖

【D】麦芽糖

参考答案：A

说明：蔗糖是由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接而成的二糖，其结构中没有半缩醛羟基，不能形成开链结构与环状结构的互变，所以没有变旋现象。麦芽糖、果糖、葡萄糖都含有半缩醛羟基，存在变旋现象。

8.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

【A】香油

【B】葱、姜

【C】味精

【D】盐

参考答案：D

说明：先加盐后加油等其他调料可减少馅料中水分外溢，盐有一定的渗透压，先加盐能使馅料细胞内的水分渗出一部分后再加入其他调料，可在一定程度上减少后续因其他调料加入导致水分外溢的情况。

9.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

【A】凝固作用

【B】分散作用

【C】水解作用

【D】氧化作用

参考答案：A

说明：在烧制肉类菜肴时，若在原料未基本成熟就加盐，盐会使肉类表面的蛋白质迅速凝固，形成一层保护膜，阻碍内部水分的渗出和热量的传递，导致肉类不易熟透，口感变老。所以一般待肉类原料基本成熟后才加盐，主要是为了防止蛋白质的凝固作用。

10.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

【A】44656

【B】44564

【C】44595

【D】l／2

参考答案：C

11.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。

【A】20°

【B】30°

【C】40°

【D】50°

参考答案：C

说明：金酒酒度一般在40°左右，无色透明、晶亮。所以答案选[C、]40°。

12.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

【A】浙江

【B】湖南

【C】湖北

【D】广东

参考答案：A

说明：浙江一带气候温和湿润，土壤肥沃，为荠菜生长提供了良好的自然条件，所以浙江荠菜产量较多。

13.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。

【A】苏式面点

【B】广式面点

【C】京式面点

【D】扬州面点

参考答案：A

说明：苏式面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点。京式面点擅长制作面食，讲究馅心，注重咸鲜口味；广式面点注重形态，讲究花色，馅料多样；扬州面点注重刀工和火候，口味多样。

14.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的