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2025年厨师考级试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种蔬菜适合用来制作法式洋葱汤？（）

A.胡萝卜

B.洋葱

C.土豆

D.西兰花

2.川菜中著名的“鱼香肉丝”，鱼香味型是由哪几种调料调制而成？（）

A.葱姜蒜、泡椒、糖、醋、酱油

B.花椒、八角、桂皮、香叶

C.咖喱粉、椰浆、辣椒

D.芥末、蜂蜜、柠檬汁

3.制作寿司时，常用的海苔是哪种？（）

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.褐藻

4.烤鸡时，为了使鸡皮更酥脆，在烤制前可以采取什么措施？（）

A.在鸡皮上涂抹大量食用油

B.用盐和白醋擦拭鸡皮，晾干

C.用蜂蜜水涂抹鸡皮

D.将鸡放入冰箱冷冻一会儿

5.以下哪种肉类最适合用来制作叉烧肉？（）

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

6.制作提拉米苏必不可少的原料是？（）

A.奶油奶酪

B.黄油

C.吉利丁片

D.巧克力酱

7.下列哪种香料常用于意大利面的调味？（）

A.迷迭香

B.罗勒

C.百里香

D.孜然

8.做红烧肉时，为了让肉质更鲜嫩，在炖煮前可以将肉进行什么处理？（）

A.用盐水浸泡

B.用淀粉和料酒腌制

C.用开水焯烫后再用冷水冲洗

D.以上都可以

9.下列哪种水果不适合用来制作水果沙拉？（）

A.香蕉

B.草莓

C.榴莲

D.苹果

10.制作面包时，酵母的作用是？（）

A.增加面包的甜味

B.使面包膨胀发酵

C.让面包颜色更金黄

D.改善面包的口感

11.淮扬菜中的“狮子头”通常是用什么肉制作的？（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.牛肉

D.虾肉

12.下列哪种蔬菜在烹饪时容易产生亚硝酸盐，不宜长时间存放后食用？（）

A.菠菜

B.黄瓜

C.西红柿

D.生菜

13.制作寿司饭时，米饭与水的比例一般是？（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

14.制作披萨时，常用的芝士是？（）

A.马苏里拉芝士

B.切达芝士

C.蓝纹芝士

D.帕尔马干酪

15.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.烧烤

16.制作醋溜白菜时，醋应该在什么时候加入？（）

A.白菜下锅前

B.白菜翻炒过程中

C.白菜快出锅时

D.出锅后再淋上醋

17.烤牛排时，为了使牛排达到理想的熟度，应该根据牛排的厚度来控制烤制时间，一般每厘米厚度需要烤制大约（）分钟。

A.12

B.23

C.34

D.45

18.下列哪种调料可以用来去除鱼的腥味？（）

A.料酒

B.酱油

C.醋

D.以上都是

19.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入少量的（）可以使蛋清更容易打发且更稳定。

A.盐

B.糖

C.柠檬汁

D.以上都可以

20.北京烤鸭的皮脆肉嫩，关键在于烤制前对鸭子的处理，通常会用（）给鸭子打气，使鸭皮与鸭肉分离。

A.空气压缩机

B.打气筒

C.嘴吹

D.以上都可以

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.下列属于中国八大菜系的有（）

A.鲁菜

B.湘菜

C.闽菜

D.沪菜

2.制作海鲜汤时，常用的海鲜原料有（）

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.鱼

3.以下哪些食材可以用来制作饺子馅？（）

A.猪肉

B.韭菜

C.白菜

D.虾仁

4.制作甜品时，常用的增稠剂有（）

A.玉米淀粉

B.吉利丁片

C.琼脂

D.果胶

5.下列关于烹饪火候的说法正确的有（）

A.大火适合快速爆炒，使食材表面迅速受热，锁住水分

B.中火适合炖煮，让食材慢慢熟透，入味均匀

C.小火适合煎制薄饼、慢炖酱汁等

D.不同的食材和烹饪方式需要不同的火候

6.制作意大利面时，可以搭配的酱料有（）

A.番茄肉酱

B.奶油白酱

C.青酱

D.黑胡椒酱

7.下列哪些因素会影响面包的发酵效果？（）

A.酵母的用量

B.面团的温度

C.发酵的时间

D.面粉的种类

8.制作红烧肉时，以下调料是必不可少的有（）

A.酱油

B.糖

C.八角

D.桂皮

9.下列水果适合用来制作果酱的有（）

A.苹果

B.草莓

C.蓝莓

D.橙子

10.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，油温越高越好，这样可以使食材迅速成熟。（）

2.所有的蔬菜都适合生吃。（）

3.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔