餐饮运营与管理许文素38课件.pptxVIP

餐饮运营与管理许文菜单内容设计（一）产品与价格信息（二）机构信息（三）告示性信息上节课回顾菜品的选择与命名

菜单设计----价格定价要考虑三个维度：原材料成本市场定价：类比定价法、对比定价法顾客需求：“非价格因素”往往指餐厅的菜品品质、服务和氛围成本定价和心智定价，两个方法结合起来用

毛利率定价法：烹制一份土豆牛肉，所用牛肉的成本为12元，土豆和调料成本为3元，如果销售毛利率为60%，请用销售毛利率法计算该菜品的售价。销售价格=原料成本/（1-销售毛利率）（12+3）/（1-60%）=37.5

成本系数定价法：烹制一份鱼香肉丝，主料肉丝的成本为5元，配料黑木耳、葱、姜、蒜等成本3元，餐厅目标成本率为40%，计算该菜品的销售价格。售价=原料成本/目标成本率=原料成本*定价系数成本系数=1/40%=2.5售价=（5+3）*2.5=20

菜单设计----价格---研究理解客户研究并理解用户：心理账户：意外所得账户、零钱账户、情感账户、沉没成本：自助餐食客都想吃回本价格锚点：套餐

渗透定价法：低价把对手吓退或者逼死撇脂定价法：也叫暴利定价法组合定价法：套餐、分部式定价、捆绑式定价……心理定价法：尾数、整数菜单设计----价格---定价策略