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食品原料采购管控指南

1范围

本文件给出了食品原料采购管控职责、供应商管理、原料产地管理、原料验收管控、采购过程管

控、原料存储与运输、采购记录与追溯。

本文件适用于食品生产企业、餐饮服务企业、食品销售企业等食品采购方（以下简称“采购方”

）对食品原料采购的质量安全管控。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.3食品安全国家标准搪瓷制品

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB4806.11食品安全国家标准食品接触用橡胶材料及制品

GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品

GB5084农田灌溉水质标准

GB/T22918易腐食品控温运输技术要求

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品原料

食品加工时使用的原始物料，包括初级农产品（蔬菜、水果、肉类、水产品等）、预包装食品原

料（调味品、乳制品、粮油等）、食品添加剂及食品接触材料（包装、容器、工具等）。

3.2

供应商

向采购方提供食品原料的生产者或经营者。

1

3.3

供应商准入

为将新增供应商纳入采购方供应商目录进行的审核。

3.4

二级供应商

供应商的上游供应商。

4管控职责

采购方各部门的管控职责包括：

——采购部：供应商开发、资质审核、合同签订及订单管理；

——质检部：原料验收、抽样检测及不合格品处理；

——仓储部：原料储存管理，确保符合温湿度、防虫防鼠等要求；

——食品质量安全小组：定期审核供应商，评估食品原料质量安全风险，制定改进措施。

5供应商管理

5.1供应商准入

5.1.1资质审核

5.1.1.1对供应商基本情况及产品信息进行调查，根据供应商备案资料明细初步审查供应商资质、外

检报告的有效性，备案资料宜包括：

——合法资质：营业执照、食品生产/经营许可证、进口食品需提供报关单及检疫证明；

——质量认证：宜优先选择通过ISO22000、HACCP、有机认证、GAP等体系的供应商；

——产品检验报告：每批次提供第三方检测报告，检测项目需涵盖农残、重金属、微生物等；

——追溯体系：供应商提供原料来源、生产日期、批次号等完整信息。

5.1.1.2资质初步审查合格后，根据风险等级、征信评估、供应能力等进行考评及风险评估，风险等

级（天眼查/企查查）分为低、中等、较高、高，供应商风险等级大于中等可直接淘汰，供应商进入失

信名单可直接淘汰。

5.1.2现场评估

5.1.2.1由采购、研发、质检部门联合组成准入现场审核小组，根据供应商风险等级，制定现场评估

方案，对供应商的质量管理体系及供货能力进行现场评估，评估内容宜包括：

a)生产环境与设施，包括厂区布局、清洗消毒、虫害控制、废水废弃物处理等；

b)生产过程控制，包括原料验收、储存、生产加工工艺、添加剂使用、ccp点的控制等；

c)设备；

d)检验检测能力；

e)追溯召回演练；

f)人员健康管理；

g)客户投诉情况等。

5.1.2.2