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食品原料采购管控指南

1范围

本文件给出了食品原料采购管控职责、供应商管理、原料产地管理、原料验收管控、采购过程管控、原料存储与运输、采购记录与追溯。

本文件适用于食品生产企业、餐饮服务企业、食品销售企业等食品采购方（以下简称“采购方”)对食品原料采购的质量安全管控。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB

4806.1

食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求

GB

4806.3

食品安全国家标准

搪瓷制品

GB

4806.4

食品安全国家标准

陶瓷制品

GB

4806.5

食品安全国家标准

玻璃制品

GB

4806.6

食品安全国家标准

食品接触用塑料树脂

GB

4806.7

食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品

GB

4806.8

食品安全国家标准

食品接触用纸和纸板材料及制品

GB

4806.9

食品安全国家标准

食品接触用金属材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB4806.11食品安全国家标准食品接触用橡胶材料及制品

GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品

GB5084农田灌溉水质标准

GB/T22918易腐食品控温运输技术要求

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品原料

食品加工时使用的原始物料，包括初级农产品（蔬菜、水果、肉类、水产品等）、预包装食品原料（调味品、乳制品、粮油等）、食品添加剂及食品接触材料（包装、容器、工具等）。

3.2

供应商

向采购方提供食品原料的生产者或经营者。

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3.3

供应商准入

为将新增供应商纳入采购方供应商目录进行的审核。

3.4

二级供应商

供应商的上游供应商。

4管控职责

采购方各部门的管控职责包括：

——采购部：供应商开发、资质审核、合同签订及订单管理；

——质检部：原料验收、抽样检测及不合格品处理；

——仓储部：原料储存管理，确保符合温湿度、防虫防鼠等要求；

——食品质量安全小组：定期审核供应商，评估食品原料质量安全风险，制定改进措施。

5供应商管理

5.1供应商准入

5.1.1资质审核

5.1.1.1对供应商基本情况及产品信息进行调查，根据供应商备案资料明细初步审查供应商资质、外检报告的有效性，备案资料宜包括：

——合法资质：营业执照、食品生产/经营许可证、进口食品需提供报关单及检疫证明；

——质量认证：宜优先选择通过ISO22000、HACCP、有机认证、GAP等体系的供应商；

——产品检验报告：每批次提供第三方检测报告，检测项目需涵盖农残、重金属、微生物等；

——追溯体系：供应商提供原料来源、生产日期、批次号等完整信息。

5.1.1.2资质初步审查合格后，根据风险等级、征信评估、供应能力等进行考评及风险评估，风险等级（天眼查/企查查）分为低、中等、较高、高，供应商风险等级大于中等可直接淘汰，供应商进入失信名单可直接淘汰。

5.1.2现场评估

5.1.2.1由采购、研发、质检部门联合组成准入现场审核小组，根据供应商风险等级，制定现场评估方案，对供应商的质量管理体系及供货能力进行现场评估，评估内容宜包括：

a)生产环境与设施，包括厂区布局、清洗消毒、虫害控制、废水废弃物处理等；

b)生产过程控制，包括原料验收、储存、生产加工工艺、添加剂使用、ccp点的控制等；

c)设备；

d)检验检测能力；

e)追溯召回演练；

f)人员健康管理；

g)客户投诉情况等。

5.1.2.2结合供应商风险或目前该供应商其他原料供货情况，评估是否需要审厂及审厂形式，审厂形式包括视频审厂、现场评审、文件资料评审等，审核后对供应商出具不符合项报告及《整改通知

书》，同时按照采购方准入要求进行准入。

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5.2供应商评价

建立一套涵盖多个维度的量化评估体系，对食品原料供应商供货产品质量稳定性、成本、交付及时性等方面进行综合评价，根据综合评价得分将供应商划分为A、B、C、D、E五个等级，按评价结果确定供货份额或进行供应商整合，通常分为常规评价、动态评价、合格供应商复评审：

a)常规评价：侧重于供应商原料到货质量水平，每季度、每半年度或每年度对供应商进行绩效评价，根据绩效评价结果调整供应商的风险等级及供货份额分配；

b)动态评价：