第11章原料采购与库存管理08课件.pptVIP

冻藏原料的库存时间原料名称库存时间牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼3个月虾仁鲜贝6个月速冻水果和蔬菜3个月C.光线要求所有食品仓库均应避免阳光直射。仓库玻璃应使用毛玻璃；人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。此外，应保持空气流通，每小时4次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。干藏库a.应安装性能良好的温度计和湿度计，定时检查；b.每一种原料须有固定存放位置，任何原料贮存至少离地25公分，离墙5公分；c.入库原料须注明进货日期，以利按先进先出原则发放，保证质量；d.应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；e.塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装或袋装原料应存放在带轮垫板上以利搬挪，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直射；f.尽量控制有权进入仓库的人员数量。D.各库管理要点冷藏库a.冷藏前仔细检查每一食品原料，以免让变质或不洁原料进入库房；b.需冷藏原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；c.冷藏设备底部及靠近冷却管道处一般温度最低，应留给乳制品、肉禽、水产类原料；d.冷藏时应拆除鱼肉禽类原料外层包装，以免沾上污泥及致病细菌；e.已经加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他气味；f