DB4104_T130-2023_郏县豆腐菜烹饪技艺_平顶山市 .docxVIP

ICS03.80.30

CCSX10 4104

平 顶 山 市 地 方 标 准

DB4104/T130—2023

郏县豆腐菜烹饪技艺

DB4104/T130—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件由平顶山市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：郏县市场监督管理局、郏县赵家风味豆腐菜、郏县薛记豆腐菜。本文件主要起草人：杨红玺、宁韶旭、刘晔、周晓会、王锐晓、周延伟、赵凯歌、薛伟峰、刘梦玲、

张佳烨。

DB4104/T130—2023

引 言

郏县历史悠久，名片众多，其中“六绝”是指六种绝味美食“烧鸡、牛肉、饸饹面、茶水、三炖、豆腐菜”，豆腐菜是六绝之一。

郏县豆腐菜独具特色，已有千年历史的风味小吃。据说，1000多年前，郏县薛店镇因旱成灾，镇上有一大户人家家主心地善良，命家仆用牛、羊骨头加入几种作料熬汤，然后加入豆腐、羊血、羊杂、牛杂等，煮了分给乡亲们吃。大家吃了之后纷纷称赞味道醇正鲜美，这家主人也尝了尝，发现味道确实不错，就令家仆照此方法做下去，帮助乡亲们度过了灾荒之年。后经过多年探索，推陈出新，加入红薯粉条、油炸豆腐丝等，形成了今天郏县豆腐菜“用料考究、色鲜味美、香而不腻”的特色，曾荣获 “中华名小吃”、“鹰城地方特色名吃”等荣誉称号。

为传承和发展郏县豆腐菜的烹饪技艺，推动郏县豆腐菜产业的健康快速发展，特制定本文件。

DB4104/T130—2023

郏县豆腐菜烹饪技艺

1 范围

本文件规定了郏县豆腐菜烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、餐用具、制作工艺、感官要求、卫生要求。

本文件适用于郏县豆腐菜的制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967

GB/T9961

谷氨酸钠（味精）

鲜、冻胴体羊肉

GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具

DB4104/T130—2023

4.1.2 配料

葱花（蒜苗）30g。

4.1.3 调味品

调味品适量。

4.2 要求

4.2.1 基本要求

食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。

4.2.2 食用盐

应符合GB/T5461的要求。

4.2.3 水

应符合GB5749的要求。

4.2.4 羊肉

应符合GB/T9961的要求。

4.2.5 粉条

DB4104/T130—2023

5.4 餐具

应选用大小合适的碗。碗表面应光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，符合GB14934有关要求。

6 制作工艺

6.1 前期准备

6.1.1 高汤熬制

羊肉、羊杂、羊骨、羊卷油，冲洗干净后放入高汤锅中，加水加热，大火至沸腾，继续熬制2h，转文火，保持沸腾。

6.1.2 辣椒油制备

皮厚籽少、香而不辣的辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗净切块后放入锅中熬炼，至油出尽后捞出。待油温烧至180℃时，辣椒面和羊油按照1:3的比例，将辣椒面缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，关小火，待油温降至110℃时，再熬制10min，放凉备用。

6.1.3 羊肉羊杂制备

把高汤锅中煮熟的羊肉、羊杂取出，放凉后切片备用。

DB4104/T130—2023

6.2.2 依个人口味加入适量葱花（蒜苗）、味精、鸡精、辣椒油，搅拌后盛入碗中。

7 感官要求

烹饪完成的豆腐菜应色鲜味美、香而不腻。

8 卫生要求

应符合GB31654的规定。