徽派技艺传承与创新09课件.pptVIP

职业教育专业教学资源库徽派技艺传承与创新皖地食材课程负责人：赵素平课程建设单位：安徽工商职业学院西山焦枣，安徽省池州市特产，中国国家地理标志产品。西山焦枣“色如紫晶、形似玛瑙”，经千年传承的独特技艺精制而成。当地谚云：西山焦枣，贵池之宝；色如紫晶，形似玛瑙；风味独特，国内稀少。西山焦枣西山焦枣的原料晶瓜枣产于池州市贵池区棠溪镇西山村，为国家第一个生态经济示范区。西山村位于北纬30度，坐落在海拔500米左右的山顶盆地，光照充足无霜期长，昼夜温差大，夏季高温多雨、冬季温和少雨；一、产地地理环境西山村独特的喀斯特地貌，土质疏松，矿物质含量高。山下温暖潮湿的空气与盆地内冷空气相互作用，形成雾气，常年滋润着枣树和果实。生长在此地的晶瓜枣，水分充足、糖分富集，枣皮薄而软，不易裂果。9月上旬至10月上旬脆熟期分批采收。一、产地地理环境西山焦枣鲜枣成熟时呈红褐色，色泽鲜艳、皮薄肉厚、个大核小，体态均匀形似冬瓜；肉细嫩，果肉乳白色，口感细嫩酥脆，风味酸甜适口。西山焦枣“色如紫晶、形似玛瑙”，通透软糯，肉厚核小，甘甜溢香。二、产品特点“西山焦枣生长在海拔500米左右的山中，空气中的负氧离子含量是国家标准的35倍以上，土壤疏松，夜温差大。特殊的气候土壤使西山枣树结的枣子青时清甜脆嫩，皮薄核小，肉质细腻，含多种维生素和矿物质。三、产品营养价值西山焦枣营养素含量丰富，其中含糖量达45.7%，氨基酸2.89g/100g，维生素C高达835.2mg/100g、钾726.97mg/100g、铁1.14mg/100g、总皂苷220mg/100g，是同类枣子营养的十倍以上。三、产品营养价值加工工艺流程：原料——清洗——杀青——蒸制——烘干——成品。加工要点：（1）原料：产地范围内生产的鲜枣，单果重≥10克；（2）杀青：采摘下来的晶瓜枣经过挑选后，在60度的温水中浸泡2-3分钟，青色褪去，枣子变红。四、制作工艺加工要点：（3）蒸制：采用当地生产的木制蒸笼蒸制，时间20至30分；（4）烘干：使用木炭火熏蒸烘干，温度为60至70℃，时间≥24小时，烘干到产品含水率≤20%为止。四、制作工艺西山焦枣产于贵池区棠溪乡西山村，始于五代十国，至今已有千余年的历史。据《贵池县志》记载，从宋仁宗天圣年间（公元1023—1032）起，西山焦枣就是贡品。五、历史典故谢谢观看**********************