徽派技艺传承与创新11课件.pptVIP

职业教育专业教学资源库徽派技艺传承与创新——非物质文化遗产——皖地食材课程负责人：赵素平课程建设单位：安徽工商职业学院第一章皖南食材一、徽州地理环境徽州臭鳜鱼，又名“腌鲜鳜”或者“腌鲜鳜鱼”，简称“臭鳜鱼”，是徽州菜的代表菜之一。徽州作为一个历史地理概念，地处皖南丘陵地带。2008年文化部批准设立“徽州文化生态保护区”，它包括了安徽省黄山市的全境、宣城市的绩溪县和江西省上饶市的婺源县。第二节徽州臭鳜鱼一、徽州地理环境徽州高山环绕，北倚黄山，其莲花峰是徽州境内的最高峰。白际山脉是歙县的发祥地。东边以天目山为浙江和徽州的界山。徽州臭鳜鱼制作技艺于2020年入选第六批市级非物质文化遗产名录，2021年12月入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单。第二节徽州臭鳜鱼徽州属亚热带季风湿润气候，四季分明，降水充沛，物产丰富。徽州的气候及土壤适宜多种林木、茶叶、果树及农作物生长。徽州的植物资源居于安徽省首位。二、徽州气候特点臭鳜鱼是将新鲜鳜鱼腌制以后洗净，煎至两面略黄，放辣椒、生姜、蒜、酱红烧。臭鳜鱼闻起来似臭非臭，其肉呈蒜瓣状且富弹性，鱼骨白里透红，醇香入味。臭鳜鱼散发着鱼腥味、腐败味、洋葱味、哈喇味、奶油味、花香、柑橘味等气味。正是这些气味的结合,赋予了臭鳜鱼似臭非臭的独特风味。三、徽州臭鳜鱼的特点我国鳜鱼种类较多，有翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜等，目前市场上食用鳜鱼以翘嘴鳜和大眼鳜为主。与“黄河鲤鱼”“松江四鳃鲈鱼”“兴凯湖大白鱼”并称我国四大淡水鱼名鱼。翘嘴鳜：又叫鳌花鱼、桂花鱼、桂鱼、季花鱼、胖鳜等；身体胖大，成年鱼体长达50~60cm，背比较高侧面扁，上颌比下颌短；身体呈黄绿色，腹部呈灰白色。三、徽州臭鳜鱼的特点大眼鳜：体型与翘嘴鳜相近，但其眼大，侧上位，眼间头背狭窄；身体呈黄褐色，腹部呈黄白色。三、徽州臭鳜鱼的特点“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”曾旅居歙州的唐代诗人张志和描绘的这个场景，千百年来冲击着人们的视觉和味蕾。桃花盛开时节，鳜鱼最为肥美。四、徽州臭鳜鱼制作工艺徽州臭鳜鱼的腌制方法分干腌和湿腌。干腌法多在冬季，而湿腌法多在夏季。徽州臭鳜鱼的腌制以干腌法为主。臭鳜鱼的干腌：（1）将新鲜鳜鱼宰杀洗净后，剖肚去肠，打上花刀；（2）食盐均匀地涂抹鱼体；（3）将处理好的鳜鱼层层叠放在木桶之中，压上木盖和石头，将鱼体内的水分挤压出来，使鱼肉紧实有弹性。四、徽州臭鳜鱼制作工艺鳜鱼的湿腌法即调制一定比例的盐水，灌注于码好鳜鱼的木桶内，要保证鱼身整体浸没在盐水之中。徽州臭鳜鱼集徽菜“重油重色重味”特点于一身，徽州臭鳜鱼的传统烹饪方式以整条红烧为主。五、徽州臭鳜鱼营养价值鳜鱼中各营养成分含量分别为：蛋白质19.0％，脂肪1.5％，碳水化合物0.05％，钙0.05％，钾0.037％。其所含蛋白质中，不仅人体必需的9种氨基酸含量高达6.52％，而且呈鲜味氨基酸含量也高达5.44％，因而鳜鱼肉嫩、味美、营养价值高。六、徽州臭鳜鱼历史典故臭鳜鱼的起源传说主要有两种：苗知府说和孝子鱼说。（1）苗知府说传说几百年前，徽州府来一酷吏任知府，名苗知府。苗知府酷爱吃鱼，且喜爱大鱼，尤其是鳜鱼。徽州虽然江河多，但是河流湍急，崇山峻岭之间，河道狭窄，盛产肉质鲜嫩的小鱼。在徽州吃鳜鱼主要靠担夫从贵池、铜陵等沿江地带运送进来，往返六七天。有一鱼贩名王小二，经常替苗知府进鱼。这一年的秋冬之际，天气转凉，王小二雇佣了杨家庄的八名杨姓挑夫去贵池一带收购活鱼。可惜回来路上天气骤热，鳜鱼开始窒息。六、徽州臭鳜鱼历史典故（1）苗知府说王小二他们便日夜兼程赶到扁担铺。晚上王小二打开桶盖发现不少鳜鱼已经窒息而亡，桶内散发着臭味。如果挑回去变质的鳜鱼，免不了受庭杖之苦，如果赶回江边重新买鱼，恐怕要破产了。王小二情急之下让挑夫杀鱼剖肚，往鱼身抹上一层食盐掩盖臭味。为了试试这“腌鲜鳜鱼”味道如何，王小二找扁担铺一家饭店的厨师煎烧，竟然别有一番风味。六、徽州臭鳜鱼历史典故（1）苗知府说王小二赶回徽州府，并没有急着将“腌鲜鳜鱼”呈给苗知府，而是交给了王大。王大将“腌鲜鳜鱼”佐以姜蒜、辣椒、料酒红烧，并写一条宣传横幅挂于店门口，“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”，吸引了徽州府内一众食客前来，众人连连叫好。有了口碑以后，王小二将这风味鳜鱼呈给苗知府。苗知府试吃了以后道：“风味鳜鱼，名不虚传！”由此，臭鳜鱼声名远扬。六、徽州臭鳜鱼历史典故（2）孝子鱼说相传两百多年前，一徽商买了多肉少刺的鳜鱼回家探亲，但是因路途遥远，天气炎热，尽管路途中依然坚持换水，鲜嫩的鳜鱼仍变质腐败，散发出异味。到家后徽商怕母亲吃坏肚子，准备将这变质鳜鱼扔掉，但一向勤俭的母亲坚