陕西饮食文化.pptVIP

葫芦鸡陕西传统名菜，始于唐代，曾荣获国家商业部1988年金鼎奖。相传葫芦鸡创制于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。围食用菜肴极为讲究，穷奢极欲，命家畜烹制味美酥嫩的鸡肉。先经二位厨师制作失败而重罚鞭打后，第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把机捆扎起来后烹制。这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦，后来人们就把这种鸡叫“葫芦鸡”。葫芦鸡的制作分清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统选料是西安城南三爻村特有的“倭倭鸡”。菜的特点是：色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。第29页，共61页，星期日，2025年，2月5日温拌腰丝陕西传统名菜，是西安饭庄十大名菜之一。温拌腰丝由唐代“羊皮花丝”演变而来。因用猪腰丝以温拌的方法制成而得名。它是一款用低档料烹制高档菜的代表菜。由于刀功细致、烹调方法考究，所以制出的菜肴特点是腰丝脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相得益彰，味道浓纯，清爽利口。第30页，共61页，星期日，2025年，2月5日三皮丝陕西古典名菜。始于唐代，原名“剥豹皮”，后称“三皮丝”，是一款佐酒风味菜肴。中唐时殿中御史王旭、监察御史李嵩、里全交三人贪赃枉法，作恶多端，当时京城人民给他们起了“三豹”的绰号，长安西市街酒店有一位姓吕的厨师，特意用黑色乌鸡皮，浅红色的海蛰皮和白色猪皮制成佐酒小菜，名“剥豹皮”，以发泄愤恨。虽然后来吕出事被“三豹”所害，但是此菜却传遍京城，争相仿制，并被改名为“三皮丝”其特点是韧中带脆，劲滑味美，清爽利口，馨香宜人，余味悠长。第31页，共61页，星期日，2025年，2月5日金钱发菜陕西传统名菜。源于唐代。相传唐长安商人王元宝嗜好发菜，每餐必备。后来他成为长安巨富，因“发菜”与“发财”谐音，故旧时富商巨甲举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征生意兴隆，财源茂盛。此菜选用发菜、鸡脯肉茸、蛋黄糕等瓤制而成。其特点是：形似金钱，寓意吉祥，质软味美。第32页，共61页，星期日，2025年，2月5日贵妃鸡翅陕西传统名菜。用鸡翅膀制成，相传以杨贵妃嗜吃而得名。杨贵妃有丰腴之美，在饮食上也极为讲究，酷爱美味，最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意，反复研究琢磨，选用新鲜的鸡翅膀，配以多种调味品，采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特点是：色泽金红，口感筋柔，软滑爽嫩，浓醇宜人，回味悠长。第33页，共61页，星期日，2025年，2月5日大荔带把肘子陕西大荔的传统名菜。为明朝弘治年间同州（今大荔县）厨师李玉山创制。相传同州州官为讨好抚台郑时，差李玉山做菜。李玉山为骂州官搜刮民财，制作了“带把肘子”。其意是州官老爷是一个吃肉不吐骨头的贪官。抚台郑时查办了州官，为民除了害。后成为席间名菜，世代相传。此菜选用猪肘子及调味品先煮后蒸制成。其特点是：肘肉酥烂不腻，肘皮胶嫩，香醇味美。第34页，共61页，星期日，2025年，2月5日商芝肉陕西商洛特有风味菜肴。西汉初年,“四皓”隐居商山时，常采摘蕨菜为食，百岁仍健。汉高祖刘邦听说“四皓”德高望重，智谋过人，请得“四皓”下山匡扶汉室，被四位老人婉言谢绝。后来太子刘盈听从张良之言，请得“四皓”下山至长安，得以继帝位。据说四皓进献了一道由蕨菜和猪肉蒸制的菜，就是今天的“商芝肉”。因蕨菜常食可延年益寿，功效可比灵芝，又产于商山，故得名“商芝”。此菜用煮、炸、蒸等方法制成，其特点是：色泽红润，肉烂皮脆，肥而不腻，商芝清香味浓。第35页，共61页，星期日，2025年，2月5日波斯羊腿西安传统清真名菜。采用烤法制成，又名烤羊腿。因其起源于波斯商人的明火烤制而得名。现为西安清雅斋的看家菜，深受海内外人士的青睐。著名演员马季、姜昆、王刚、冯宝宝等特来店品尝。台湾穆斯林李宗白品尝后欣然挥毫留墨：“口味独到。”并应邀赴香港表演，获得各界人士和香港〈大公报〉等20多家报纸及电视台的高度评价和赞誉。其特点是：色泽紫红，酥嫩鲜美，醇厚馨香，回味悠长。第36页，共61页，星期日，2025年，2月5日糖醋鱿鱼卷陕西传统名菜。本属唐代宫廷菜，后传入市肆。拒载，武则天的宠臣张易之嗜吃成性，平时御膳房制作的鱿鱼菜品都是咸鲜味，他却别出心裁，要求御厨做成酸甜味并要口感脆嫩，御厨伊同江、伊同河兄弟二人经过寻师访友，反复切磋琢磨，几经失败，终于制成了“糖醋鱿鱼卷”，受到了张易之的称赞。后代代流传，盛名不衰。此菜选用鱿鱼经特殊刀工刻出花纹、油炸、烹汁而制成。菜造型美观，鱿鱼犹如颗粒饱满的麦穗整齐排列盘中，口感脆嫩，筋韧爽滑，酸甜适度，蒜香宜人。第37页，共61页，星期日，2025年，2月5日枸杞炖银耳陕西古典名菜。据传辅佐刘邦兴汉灭楚的“三杰”之一张良，在隐居期间，常以银耳清炖为食，寓意“清白”。后引唐初名相房玄龄和杜如晦对唐朝赤胆忠心，颇有政绩，人们在雪白