炭泉小米粉挤压工艺优化及产品特性分析.pdfVIP

第

46

卷

第

12

期食品工业科技Vol.

46

No.

12

2025

年

6

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJun.

2025

高婷婷，付宸睿，刘静雪，等.

炭泉小米粉挤压工艺优化及产品特性分析[J].

食品工业科技，2025，46（12）：206−214.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060319

GAO

Tingting,

FU

Chenrui,

LIU

Jingxue,

et

al.

Extrusion

Process

Optimisation

and

Product

Characterisation

of

Tanquan

Millet

Powder[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(12):

206−214.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060319

·

工艺技术

·

炭泉小米粉挤压工艺优化及产品特性分析

1,2,311,2,3,*1,2,34

高婷婷，付宸睿，刘静雪，李凤林，张丽

（1.吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院，吉林吉林

132101；

2.吉林省谷物精深加工校企联合技术创新实验室，吉林吉林

132101；

3.国家糖料加工技术研发分中心，吉林吉林

132101；

4.吉林省产品质量监督检验院，吉林长春

130103）

摘要：本研究以炭泉小米为主要原料，将炭泉小米碎制成炭泉小米粉，再采用双螺杆挤压技术对其进行挤压膨

化。通过单因素实验和响应面试验分析，以炭泉小米粉糊化度为评价指标，得到炭泉小米挤压工艺的最佳条件，

对炭泉小米粉和炭泉小米改性粉进行表征，观察其微观结构、糊化特性、流变特性以及理化性质的变化。最终通

过单因素实验和响应面试验结果表明：炭泉小米改性粉的最佳工艺参数：螺杆转速为20

Hz，水分添加量为24%，

挤出温度115

℃，炭泉小米粉粒度为150

μm，此条件下糊化度为92.92%。炭泉小米改性粉的微观结构被严重破

坏，几乎不存在完整的小米粉颗粒，多是蛋白质和破碎淀粉颗粒形成的聚集体；抗老化能力、冷增稠能力得到增

强，流体性质不变；挤压改性过程中营养成分存在一定的损失，但营养价值仍处于较高水平，依旧可以为人体提

供足够的营养。结果表明炭泉小米粉经挤压改性后，理化性质得到改善，营养丰富，可以为炭泉小米复合杂粮产

品提供一定的理论基础。

关键词：炭泉小米，挤压，扫描电镜，糊化特性，流变特性

中图分类号：S515

文献标识码：

B

文章编号：1002−0306（2025）12−0206−09

DOI:

10.13386/j.issn1002-0306.2024060319