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2024年9月西点理论知识模考试题（含答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A：控制

B：决策

C：分析

D：预测

答案：【C】

详解：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是对成本发生情况进行记录，算账是对成本数据进行计算，分析是找出成本变动等情况的原因及规律，比较是与标准或其他数据对比以评估成本状况等，而决策、预测、控制不属于成本核算本身的这几个环节。

2.试题：装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，制品破裂的现象。

A：松软

B：结块

C：收缩

D：流出

答案：【D】

详解：当装有馅料的制品成熟后，如果馅料出现流出的情况，会使制品内部压力不均衡，从而导致制品破裂。而松软、收缩、结块一般不会直接导致制品破裂。

3.试题：制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

A：面糊

B：黄油

C：糖水

D：牛奶

答案：【C】

详解：制作冻苏夫力时，搅打鸡蛋至起发后加入糖水，可使苏夫力更加蓬松香甜且有助于保持其形状，而牛奶、面糊、黄油加入过早可能会影响鸡蛋的打发效果或导致质地不佳等问题。

4.试题：风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A：奶油蛋糕

B：黄油蛋糕

C：一般蛋糕

D：清蛋糕

答案：【C】

详解：风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊