DB3708_T46.10-2023_食品安全主体责任落实指南第10部分：中型以上餐饮服务企业_济宁市 .docxVIP

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CCSA10 DB3708济宁市地方 标 准

DB3708/T46.10—2023

食品安全主体责任落实指南

第10部分：中型以上餐饮服务企业

DB3708/T46.10—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件是DB3708/T46《食品安全主体责任落实指南》的第10部分。DB3708/T46已经发布了以下部分：

——第1部分：术语及分类；——第2部分：食品生产企业；

——第3部分：保健食品生产企业；——第4部分：食品小作坊；

——第5部分：大中型食品销售企业；——第6部分：小微型食品销售企业；——第7部分：连锁食品超市；

——第8部分：大中型食品批发企业；

——第9部分：食用农产品集中交易市场；——第10部分：中型以上餐饮服务企业；——第11部分：小微型餐饮服务企业；

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引 言

推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。

DB3708/T46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由15部分构成。

——第1部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。

——第2部分：食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。

——第3部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、

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——第14部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

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食品安全主体责任落实指南第10部分：中型以上餐饮服务企业

1 范围

本文件规定了中型以上餐饮服务企业落实食品安全主体责任的食品安全管理人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置、档案、评价与改进等方面的指导和建议。

本文件适用于济宁市中型以上餐饮服务企业落实食品安全主体责任。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类

3 术语和定义

DB3708/T46.10—2023

4.2.1 中型以上餐饮服务企业应至少配备1名食品安全总监，可根据企业经营实际配备多层级食品安全总监，鼓励企业优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全总监。

4.2.2 应在经营场所公示食品安全总监信息，包括姓名、职务、工作职责等。4.2.3 食品安全总监具备以下食品安全管理能力：

a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

c) 熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；d) 参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

e) 其他应当具备的食品安全管理能力。4.2.4食品安全总监职责如下：

a) 按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；b) 管理、督促、指导食品安全员做好相关