DB3710_T164-2022_冻烤秋刀鱼加工技术规程_威海市 .docxVIP

ICS67.020

X10 DB3710威海市地方 标 准

DB3710/T164—2022

冻烤秋刀鱼加工技术规程

CodeofPracticeforFrozenRoastedofPacificSaury

DB3710/TX164—2022

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由威海市海洋发展局提出、归口并组织实施和评估。本文件起草单位：荣成银海水产有限公司、中国水产科学研究院黄海水产研究所、威海市海洋发展

研究院、好当家集团有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、中国水产科学研究院东海水产研究所、威海海洋职业学院。

本文件主要起草人：刘淇、赵玲、牟伟丽、刘心田、孙永军、张勋、曹荣、位正鹏、周国英、孙慧慧、鞠文明、张玉莹。

DB3710/T164—2022

冻烤秋刀鱼加工技术规程

1 范围

本文件确立了冻烤秋刀鱼（Cololabissaira）的加工流程，规定了原料验收、解冻、前处理、腌渍、烤制、涂抹酱料、冷却、内包装、速冻、金属探测、外包装、储存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录、档案管理等追溯方法。

本文件适用于冻烤秋刀鱼加工企业的生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2721 食品安全国家标准食用盐

GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

DB3710/T164—2022

冻烤秋刀鱼加工工艺包括12个工序，加工工艺流程如图1所示。

图1 冻烤秋刀鱼加工工艺流程图

6 加工操作

6.1 原料验收

6.1.1 原料进厂时，每批次原料按GB/T30891的规定抽样检验，由验收人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼的来源、外观、规格、重量等基本信息，便于后续产品追溯管理。6.1.2 冷冻秋刀鱼原料应符合GB/T18109。

DB3710/T164—2022

6.5.3 烤制至产品中心温度75℃～80℃，可进入涂抹酱料（6.6）或冷却（6.7）环节。

6.6 涂抹酱料（可选）

6.6.1 根据需要配制酱料并均匀涂抹在烤制后的整鱼或鱼片上。6.6.2 检查酱料涂抹情况，酱料涂抹均匀的进入冷却环节。

6.7 冷却

6.7.1 将烤制后或酱料涂抹后的烤秋刀鱼产品摆到容器中，并置于10℃以下环境中进行冷却。6.7.2 只准许产品中心温度降至35℃以下时，再进行下一工序。

6.7.3 冷却后的产品根据工艺要求，可以先执行内包装（6.8）后执行速冻（6.9），也可以先执行速冻（6.9）后执行内包装（6.8）。

6.8 内包装

6.8.1 将产品中破损、形状不良等不合格品挑出另行处理。6.8.2 将挑选后的合格品进行称量、包装。

6.8.3 应选用符合SC/T3035规定的内包装材料，包装应平整、洁净、严密，不得破损。6.8.4 定量包装的产品净含量应符合JJF1070的规定。

6.8.5 产品的标签应符合GB7718和GB28050的规定。

6.9 速冻

DB3710/T164—2022

每批进厂的原料鱼都应进行记录，记录内容包括但不限于以下内容：——接收日期；

——供应商；

——原料来源（捕捞渔船、捕捞时间、捕捞海区）；——外观；

——规格；——数量；

——检验验收情况；——其他。

7.2 过程记录

在执行第6章所规定的各个工序过程中，记录内容包括但不限于以下内容：——生产批号；

——生产日期；——生产班组；——产品数量；

——执行的具体操作内容；

——操作的结果或观察到的现象；——成品检验记录；

——不合格品处理记录；