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第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类不全,不能促进生长发育，不能维持生命。（肉皮中的明胶蛋白）㈠分类所含必需氨基酸的种类齐全,但其中某一种或几种必需氨基酸（限制氨基酸）含量相对较低。(大米、面粉、粗粮等)所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例恰当，营养价值较高的蛋白质。（优质蛋白质）(奶类、蛋类、鱼类、肉类、大豆)第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日必需氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的一类氨基酸。（8种）亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、纈氨酸！组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。近年来有人证明组氨酸也是成人必需氨基酸第3页，共30页，星期日，2025年，2月5日㈡蛋白质的消化与吸收胃酸、胃蛋白酶→多肽、氨基酸；小肠→氨基酸、二肽、三肽→小肠粘膜吸收入血第4页，共30页，星期日，2025年，2月5日㈢蛋白质的营养功能1、维持细胞组织的生长、更新和修补2、合成酶、激素和其他化合物3、合成抗体4、保持体液和电解质平衡5、维持体内酸碱平衡6、提供能量第5页，共30页，星期日，2025年，2月5日蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基本物质（神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、皮肤、红细胞、指甲、头发……）蛋白质占人体干重的42％～45％组织修复需要蛋白质。第6页，共30页，星期日，2025年，2月5日酶、激素——催化、调节血红蛋白、肌红蛋白——运输和贮存氧血浆蛋白——维持渗透压抗体蛋白——免疫作用通道蛋白——转运物质缓冲对——缓冲作用核糖核酸、脱氧核糖核酸的合成第7页，共30页，星期日，2025年，2月5日蛋白质在运动中供能比例最小！并且供能比例取决于运动类型、强度、持续时间和体内肌糖原的状况。动用顺序：肌糖原储备充足，蛋白质占总消耗5%；肌糖原耗竭，蛋白质占总消耗10%～15%；一般运动情况下，蛋白质6%～7%供能血液和肝脏中小蛋白质→肌肉和其它器官蛋白质。第8页，共30页，星期日，2025年，2月5日㈣蛋白质的食物来源食物来源植物性来源动物性来源蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其中鸡蛋和人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。第9页，共30页，星期日，2025年，2月5日㈤蛋白质与运动1.运动初期，细胞破坏增加，肌细胞和红细胞再生，以及应激时激素和神经调节反应，常发生负氮平衡甚至运动性贫血。2.保证糖供应以节约蛋白质。3.过量补充氨基酸和蛋白质会增加肝肾负担，有副作用。第10页，共30页，星期日，2025年，2月5日宏量营养素：糖类、脂类、蛋白质微量营养素：维生素、矿物质其它营养素：水、纤维素第11页，共30页，星期日，2025年，2月5日四、运动与维生素（vitamin）（一）维生素概述维生素：维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。！人体不能合成维生素，必须从食物中获得！不能为机体提供热量，也不是机体的结构物质第12页，共30页，星期日，2025年，2月5日按溶解性质水溶性维生素(watersolublevitamins)硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、叶酸、泛酸、生物素、抗坏血酸（Vc）、脂溶性维生素(fat-solublevitamins)VA（抗干眼病）VD（抗佝偻病）VE（生育酚）VK（凝血）（二）维生素分类第13页，共30页，星期日，2025年，2月5日1.水溶性维生素功能（B族维生素和VC）协助能量代谢，增进免疫和神经系统功能；（B1、B2、B6、烟酸、生物素和泛酸）维持红细胞正常生长和功能（B6、B12、叶酸）。（1）B族小麦胚芽等谷类食物耐久项目和神经系统负担较重的项目第14页，共30页，星期日，2025年，2月5日①维生素B1（又称硫胺素或抗脚气病维生素）（1）生理功能促进糖类等新陈代谢，维护心脏和神经健康增进食欲与消化功能第15页，共30页，星期日，2025年，2月5日（2）缺乏症（3）供给量和食物来源脚气病供给量：一般每日1.4～1.8mg食物来源：谷类是维生素B1的主要来源第16页，共30页，星期日，2025年，2月5日②维生素B2（又称核黄素）（1）生理功能促进生长发育维护眼睛，皮肤健康。参与蛋白质、脂肪和糖类在体内的代谢与肾上腺皮质