TGZSX_0482019_铜仁米豆腐（灰碱粑）加工技术规程.docxVIP

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X11备案号

X11

团 体 标 准

T/GZSX048—2019

铜仁米豆腐（灰碱粑）加工技术规程

Processingtechnicalspecificationoftongrenricetofu

2019-02-21发布 2019-02-28实施

贵州省食品工业协会发布

T/GZSX048

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前 言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。

本标准由贵州省食品工业协会归口。

本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局。

本标准主要起草人：李梅、张丹丹、杜玲玲、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、马昌洪、王兰兰、向莉、蔡璐、高婷、赵文雅。

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铜仁米豆腐（灰碱粑）加工技术规程

范围

本标准规定了铜仁米豆腐加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。本标准适用于铜仁米豆腐的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25572食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钙GB30614食品安全国家标准食品添加剂氧化钙

原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监食生发〔2017〕105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

铜仁米豆腐

在贵州省铜仁市境内生产的以大米、水为原料，经浸泡、打浆（加食用碱）、半固化、成型、蒸煮、冷却等工序加工而成的非即食类食品。

加工基本要求

生产加工过程的卫生要求

生产企业生产时应符合GB14881的规定。

生产加工小作坊生产时应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行）的规定。

生产加工设备和要求

生产加工设备

应包括磨浆设备、蒸煮设备、不锈钢容器等，若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装设备等。

要求

所用容器应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒。生产加工设备应按工艺流程合理布局。

原辅料要求

大米

应符合GB/T1354的规定。

生产用水

应符合GB5749的规定。

食用碱

食品添加剂碳酸钠应符合GB1886.1的规定，氢氧化钙应符合GB25572的规定，氧化钙应符合GB30614的规定。

工艺流程

工艺流程图见图1。

水

↓

大米→选料→清洗→浸泡→沥干→打浆→半固化→揉搓成型→蒸煮→冷却→包装（或不包装）→成品

↑食用碱

图1工艺流程图

加工要求

选料

可采用人工或机械等多种方法将大米筛选除杂。

清洗

将筛选后的大米清洗干净。

浸泡

将清洗干净的大米用水浸泡（1～3）小时，无硬心。

沥干

去除浸泡后大米中的多余水分。

打浆

在沥干的大米中加入水和（1～2）%的食用碱，混匀后用打浆机制成米浆。

半固化

将米浆装入半熟化机中熟化呈半固体状。

揉搓成型

将半固体状态的半成品按需求称量后，手工反复揉搓成长块状。

蒸煮

将成型的米豆腐放入蒸煮机中或蒸饭柜中蒸煮。

冷却

将已经成型熟化的米豆腐放在干净、通风的房间内冷却。

包装

生产包装产品时，将冷却后的产品放入洁净的包装袋中包装。