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广东烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材是广东靓汤常用的配料？

A.枸杞B.花椒C.八角D.桂皮

答案：A

2.广东早茶中的虾饺一般以什么为皮？

A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉

答案：A

3.粤菜中白切鸡煮制时通常使用哪种火候？

A.大火B.小火C.先大火后小火D.先小火后大火

答案：C

4.广东菜常用的调味料蚝油主要由哪种食材制成？

A.虾B.蚝（牡蛎）C.蟹D.鱼

答案：B

5.以下哪种蔬菜在广东烹饪中常被用于白灼？

A.西兰花B.洋葱C.大葱D.茴香

答案：A

6.广式月饼的饼皮原料主要是？

A.面粉、转化糖浆、植物油B.面粉、蜂蜜、猪油

C.糯米粉、糖浆、黄油D.米粉、麦芽糖、植物油

答案：A

7.广东烧腊中，烧鹅的皮脆肉嫩，其独特风味主要源于？

A.独特的腌制调料B.特殊的烧制木材

C.先吹气再烧制的工艺D.以上都是

答案：D

8.广东煲仔饭的米饭通常具有哪种特点？

A.干爽、粒粒分明B.软糯、粘糊

C.松散、湿度大D.硬实、粗糙

答案：A

9.在广东烹饪中，用来勾芡的淀粉通常是？

A.红薯淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.绿豆淀粉

答案：B

10.以下哪种不是广东特色小吃？

A.双皮奶B.煎饼果子C.姜撞奶D.马蹄糕

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于粤菜经典菜品的有（）

A.菠萝咕咾肉B.宫保鸡丁C.龙虎斗D.白灼虾E.麻婆豆腐

答案：ACD

2.制作广东靓汤时可选用的食材有（）

A.排骨B.冬瓜C.莲子D.人参E.干贝

答案：ABCDE

3.广式点心的特点包括（）

A.款式多样B.制作精细C.口味清淡D.多采用蒸制E.常以肉类为主料

答案：ABCD

4.广东烧腊包括（）

A.烧鹅B.烧鸭C.叉烧D.腊肉E.腊鸡

答案：ABCDE

5.以下哪些调料在广东烹饪中经常使用（）

A.生抽B.老抽C.鱼露D.沙茶酱E.豆豉

答案：ABCDE

6.制作广式肠粉需要用到的原料有（）

A.大米磨成的米浆B.瘦肉C.虾仁D.鸡蛋E.生菜

答案：ABCDE

7.粤菜注重食材的（）

A.新鲜度B.季节性C.产地D.价格E.外观

答案：ABC

8.以下哪些是广东传统的糕点（）

A.伦教糕B.老婆饼C.凤梨酥D.鸡仔饼E.绿豆糕

答案：ABDE

9.在广东烹饪中，海鲜类食材可采用的烹饪方法有（）

A.清蒸B.油炸C.盐焗D.白灼E.焗烤

答案：ABCDE

10.广东早茶的“四大天王”点心包括（）

A.虾饺B.叉烧包C.干蒸烧卖D.蛋挞E.糯米鸡

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.广东菜的口味以麻辣为主。（×）

2.煲仔饭的锅巴是其特色之一。（√）

3.广式云吞的馅料以纯肉为主。（×）

4.双皮奶是用牛奶和蛋清制成的。（√）

5.广东烹饪从不使用辣椒。（×）

6.豉汁蒸排骨是一道经典粤菜。（√）

7.广东的腊味都是烟熏制成的。（×）

8.潮汕菜不属于粤菜体系。（×）

9.马蹄糕是用荸荠制作的。（√）

10.广式月饼只能做成甜口味的。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述广东靓汤的特点。

答案：广东靓汤讲究食材搭配，注重养生滋补。汤味鲜美，多采用小火慢炖，以保留食材营养成分。食材丰富多样，可选用肉类、海鲜、蔬菜、药材等多种原料。

2.说出三个广式烧腊制作的关键步骤。

答案：一是食材的腌制，使调味料充分入味；二是火候的控制，不同阶段需调整火力；三是独特的上料和处理，如烧鹅烧鸭的吹气等。

3.广式肠粉与其他地方肠粉有何区别？

答案：广式肠粉米浆细腻，口感嫩滑。馅料搭配多样，且注重鲜味。制作工艺精致，多以抽屉式肠粉机蒸制，外形较为规整。

4.请简要说明粤菜烹饪中“鲜”的体现。

答案：选用新鲜食材，现宰现做。烹饪手法多以清蒸、白灼为主，保留食材原味。调料使用适量，不掩盖食材本味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论广东早茶在广东文化中的意义。

答案：广东早茶是社交场所，家人朋友相聚交流。反映广东悠闲生活节奏，也是美食文化传承的载体，多种点心体现传统烹饪技艺。

2.如何在外地推广广东烹饪文化？