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食品配料面试题及答案

1.请简述食品配料的定义及其在食品加工中的核心作用

答：食品配料是指为满足食品加工工艺或产品特性需求，作为原料或辅助成分添加到食品中的物质，包括但不限于谷物、糖、油脂、乳制品、果蔬制品、食品添加剂等。其核心作用体现在三方面：一是构成产品基础形态，如面粉决定面包的质地；二是赋予产品关键特性，如乳粉提供蛋白质营养，食用胶改善酸奶浓稠度；三是保障加工可行性，如酵母促进面团发酵，抗氧化剂延缓油脂酸败。需注意，食品配料需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）及《预包装食品标签通则》（GB7718）等法规要求，其选择直接影响产品安全性、风味稳定性及市场接受度。

2.食品配料与食品添加剂的本质区别是什么？请结合实例说明

答：本质区别在于功能定位与使用目的：食品配料是产品的主要组成部分，用于形成产品核心成分或基础结构，通常占比高且属于食品原料范畴；食品添加剂则是为改善食品品质（如色、香、味）或加工工艺（如防腐、增稠）而添加的少量物质，一般不构成产品主要成分。

实例：以牛奶巧克力生产为例，可可脂、白砂糖、乳粉属于食品配料，其中可可脂占比约30%-40%，是巧克力质地的核心来源；而添加的磷脂（乳化剂）、柠檬酸钠（酸度调节剂）属于食品添加剂，磷脂用量通常低于1%，作用是防止可可脂与其他成分分离。再如面包生产中，高筋面粉是配料（占比约60%），而添加的丙酸钙（防腐剂）是添加剂（用量约0.3%），用于抑制霉菌生长。

3.若需开发一款低糖高纤维饼干，你会优先选择哪些功能性配料？请说明选择依据及使用注意事项

答：优先选择的功能性配料及依据如下：

（1）代糖：如赤藓糖醇（能量值0kcal/g）、甜菊糖苷（甜度是蔗糖的200-300倍），用于替代蔗糖降低热量。需注意赤藓糖醇吸湿性低，可能影响饼干酥脆度，需与少量山梨糖醇复配调节；甜菊糖苷有后苦味，建议与罗汉果糖苷按2:1比例复配改善口感。

（2）膳食纤维：选择抗性糊精（水溶性好，添加量可达20%不影响面团延展性）或菊粉（聚合度10-30的短链菊粉，避免长链菊粉导致的胀气问题）。需注意菊粉添加量超过8%可能增加面团黏性，需调整搅拌时间；抗性糊精吸水量大，需相应增加配方中液体比例（如每添加10%抗性糊精，水添加量增加3%-5%）。

（3）高蛋白配料：如浓缩乳清蛋白（蛋白质含量70%）或豌豆分离蛋白（非致敏性），用于平衡低糖带来的营养缺口。需注意乳清蛋白热稳定性差，饼干烘焙温度需控制在180℃以下，避免美拉德反应过度导致色泽加深；豌豆蛋白有豆腥味，需添加0.02%香草精掩盖。

使用注意事项：需验证代糖与膳食纤维的协同性（如赤藓糖醇与抗性糊精混合可能降低甜味感知，需通过感官评价调整比例）；检测成品的水分活度（低糖配方水分活度可能升高，需控制在0.35以下防止霉变）；标注营养成分时，需按GB28050要求明确“低糖”（含糖量≤5g/100g）及“高纤维”（膳食纤维≥6g/100g）的声称依据。

4.请阐述GB2760中“食品添加剂使用原则”的核心要点，并举例说明违反原则的常见场景

答：GB2760中“食品添加剂使用原则”核心要点包括：

（1）安全性优先：使用的添加剂需经过风险评估，确保在规定限量内对人体无害。例如，苯甲酸及其钠盐的最大使用量在碳酸饮料中为0.2g/kg，超量使用可能引发肠胃刺激。

（2）必要性原则：仅在必要时使用，如无法通过调整原料或工艺达到目标，则不使用添加剂。例如，面包生产中若通过优化醒发时间可达到蓬松度要求，则不应添加膨松剂。

（3）不得掩盖缺陷：禁止用添加剂掩盖食品腐败、变质或加工失误。例如，用柠檬黄掩盖过期面粉制作的馒头发黄属于违规。

（4）最小使用量：在达到预期效果的前提下，应使用最低有效量。例如，山梨酸钾在果酱中的最大使用量为1.0g/kg，实际生产中通常添加0.5-0.7g/kg即可满足防腐需求。

常见违规场景：某企业生产的蜜饯因原料含糖量不足，为保持甜味超量添加甜蜜素（标准限量0.65g/kg，实际添加1.2g/kg），违反“安全性优先”和“最小使用量”原则；某厂商用日落黄着色过期的芒果干，掩盖其色泽褐变问题，违反“不得掩盖缺陷”原则。

5.如何评估一款新引进的食品配料（如植物基蛋白）的适用性？请说明具体评估流程

答：评估流程需涵盖安全性、功能性、工艺适配性及成本效益四方面，具体步骤如下：

（1）安全性评估：

-核查供应商资质：要求提供生产许可证、ISO22000认证、第三方检测报告（涵盖重金属、微生物、农药残留等）。

-确认合规性：对照GB2760（若为添加剂）或《可用于食品的菌种名单》（若为发酵原料）等法规，确保配料符合使用范围和限量要求。例