常见动物性 食品原料.pptxVIP

2.3.2水产类及其制品2.3常见动物性食品原料

一、水产品概念2.3.2水产类及其制品水产品是生活于海洋或内陆水域，野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称。包括鱼类、软体动物类、棘皮动物类、甲壳动物类、藻类等。其中可供人类食用的水产品加工而成的食品，称为水产食品。0102水产类食物是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源03

二、主要水产品类（一）鱼类2.3.2水产类及其制品蛋白质鱼类蛋白质含量平均为18%左右，另外还含有较多的其他含氮化合物。维生素鱼油和鱼肝油是VA和VD重要来源，也是VE的一般来源。VB1、B2、烟酸等含量也较高，而VC含量则很低。矿物质矿物质含量为1%～2%，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，但钙的吸收率较低。碳水化合物含量较低，主要存在形式是糖原，鱼类肌肉中糖原含量与致死方式有关，捕即杀者含量最高，挣扎后疲劳死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。脂类含量平均5%左右，呈不均匀分布，脂类主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，通常呈液态。

二、主要水产品类（二）软体动物类2.3.2水产类及其制品含丰富蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的VA和VE，脂肪和碳水化合物含量普遍低。蛋白质中含必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富牛黄酸，普遍高于鱼类，其中尤其以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高。软体动物微量元素含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。营养特性按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类包括章鱼、乌贼等。种类

二、主要水产品类（三）藻类2.3.2水产类及其制品糖类主要分为形成细胞壁外层骨架的纤维素、葡聚糖、木聚糖等；作为细胞间质物质存在的黏多糖；作为贮存物质的多糖，如淀粉等。含丰富氨基酸。大型藻类干物质中粗脂肪含量较少，一般在5%以下。藻类可从海水中浓缩铁、锰、铜、碘、锌等，其矿物质含量是陆生植物10%～20%，约占藻体干重20%～30%，多以有机态形式存在，不易和其他营养成分发生氧化作用，营养特性藻类是生活在海洋中的一类含有叶绿素的低等单细胞自养植物，富含糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素及多种生物活性物质，而具有较高的营养价值。藻类还具有较高药用价值。简介

肉骨粉血粉三、水产品食用和储藏方法2.3.2水产类及其制品鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，会引起人体组胺中毒。鱼类多不饱和脂肪酸含量较高，极易被氧化破坏，产生脂质过氧化物。防止腐败变质有些鱼含有极强的毒素，如河豚，虽其肉质细嫩，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，必须妥善加工处理好才可以食用。防止食物中毒

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