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第三章食物安全与食物中毒

第一节食品安全与食品污染食品安全与食品第二节食物中毒

一、本章知识导览

第二节食物中毒

二、本章考点

1.概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病（foodbornedisease）:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒和食源性的肠道传染病、寄生虫病、人兽共患传染病、化学性有毒有害物质所造成的慢性中毒性疾病。第一节食品安全与食品污染（一）食品安全与食源性疾病

2.食源性疾病的特征（1）食物（水）是传播病原物质的媒介，经口摄入后而导致患病。（2）致病因子:食物受到污染，食物本身所含毒素。（3）人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。第一节食品安全与食品污染（一）食品安全与食源性疾病

肝癌发病率升高烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒、不新鲜的蔬菜含量高免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用食品细菌镰刀菌毒素农药黄曲霉毒素（1）生物性（2）化学性多环芳烃类化合物杂物污染N-亚硝基化合物放射性污染（3）物理性二噁英类化合物（二）常见的食品污染物及其危害

（1）经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害。（2）有中华人民共和国卫生部颁布并执行的使用卫生标准和质量标准。（3）应有明确的检验方法。（4）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分应无破坏作用。（5）达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存，能消除或破坏，避免摄入人体。（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。（7）进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢。第一节食品安全与食品污染（三）食品添加剂的使用原则

1.食物中毒的定义食物中毒（foodpoisoning）指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾患。第二节食物中毒（四）食物中毒

2.食物中毒的特征（1）发病呈暴发性（2）临床表现相似（3）发病与食物有关（4）人与人之间无传染性第二节食物中毒（四）食物中毒

第二节食物中毒3.食物中毒分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒（四）食物中毒

第二节食物中毒霉变麦粒霉变玉米

第二节食物中毒霉变发红甘蔗

4.细菌性食物中毒的防治原则治疗原则：①迅速排出毒物；②对症治疗；③特殊治疗。预防原则：①加强监督，严格检疫制度；②控制繁殖；③彻底加热杀灭病原菌；④防止肠毒素的生成；⑤加强卫生宣教，不食可疑食品。第二节食品安全（四）食物中毒

（1）河鲀中毒临床特点：0.5～3h发病，早期手指、口唇和舌刺痛感，四肢肌肉麻痹，身体摇摆、共济失调；严重者全身麻痹、瘫痪、语言障碍，多死于呼吸衰竭。防治措施：①急救治疗：目前无特效解毒剂，必须迅速抢救。呼吸困难者给予呼吸兴奋剂及氧气吸入肌肉麻痹者给予肌肉注射盐酸士的宁血压下降者可给予强心剂或升压药。②预防措施：宣传教育，河鲀禁止零售。第二节食物中毒（四）食物中毒

（2）毒蕈中毒第二节食物中毒毒蝇伞死亡帽鹿花菌（四）食物中毒

第二节食物中毒毒蕈中毒分类胃肠毒型溶血型脏器损害型神经精神型（四）食物中毒

（2）毒蕈中毒防治措施①急救治疗：立即催吐、洗胃、清