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梨果香气形成机制：多酚与呈香物质的动态互作分析
目录
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2.1梨果香气成分研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.2多酚类物质在果实中的功能研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.3香气物质与多酚互作机制探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.4技术路线与实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
二、梨果香气与多酚组分基础解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.1实验材料与处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.1.1供试梨果品种及来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1.2样品前处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2梨果香气物质鉴定与定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.2.1挥发性香气成分提取技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.2香气物质组成特征解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.3关键呈香物质贡献度评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.3梨果多酚组分分离与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.3.1多酚类物质提取工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.3.2多酚组分结构鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.3.3主要多酚物质含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
三、梨果香气与多酚的动态变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1果实发育过程中香气物质演变特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.1.1不同成熟阶段香气成分动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.1.2关键香气物质生成时序分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.2果实发育过程中多酚代谢动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
3.2.1多酚总含量变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.2.2单体多酚组分消长规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3.3香气与多酚动态相关性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.3.1香气物质与多酚含量的相关性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.3.2关键香气多酚协同变化模式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
四、多酚与呈香物质的互作机制探究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.1多酚对香气物质稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
4.1.1多酚对香气氧化降解的抑制效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
4.1.2多酚香气复合物形成特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
4.2香气物质对多酚活性的调控作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
4.2.1挥发性香气对多酚氧化酶活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
4.2.2香气物质诱导的多酚基因表达响应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
4.3多酚与香气互作的化学本质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
4.3.1分间相互作用力类型分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86
4.3.2复合物的结构表征与稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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