食品企业质量管理米酵菌酸风险控制注意事项.docVIP

食品企业质量管理米酵菌酸风险控制注意事项

控制米酵菌酸（BongkrekicAcid,BA）的风险是食品工厂，特别是生产发酵玉米制品、湿米粉、河粉、银耳（木耳）、薯类制品及某些发酵椰子制品（如印尼传统食品TempeBongkrek）的工厂面临的重大挑战。

米酵菌酸由椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonascocovenenanssubsp.farinofermentans）产生，毒性极强（致死剂量低），耐热（120℃加热1小时仍稳定），且无特效解毒剂，中毒死亡率极高（40%-100%）。

食品工厂控制米酵菌酸风险的核心在于：严防产毒菌污染原料、彻底消除产毒菌生长繁殖及产毒的条件（特别是水分和温度控制）、缩短易变质原料及成品的存放时间。

?以下是系统性的控制措施：

一、严格原料选择与供应商管理（源头控制）

1、高风险原料识别：

重点关注玉米、大米（湿米粉/河粉原料）、银耳（木耳）、木薯、椰子（肉/汁）、马铃薯淀粉等。

2、供应商审核与批准：

对原料供应商进行严格审核，评估其种植、采收、干燥、储存、运输过程中的卫生控制和质量保证体系，特别关注防止霉变和微生物污染的措施。

优先选择信誉良好、具备完善质量控制体系的大型供应商。

3、原料规格与验收标准：

制定严格的原料验收标准，明确外观（无霉变、无酸败味、无虫蛀）、水分含量、微生物指标（尤其关注霉菌和酵母总数）。

拒收任何霉变、发酸、有异味或受潮结块的原料。玉米、大米等谷物原料应干燥、颗粒完整。

4、原料储存：

原料必须在阴凉、干燥、通风良好的专用库房中储存，严格控制仓库温湿度（理想温度15℃，相对湿度70%）。

使用垫板离地离墙存放，先进先出（FIFO）。

定期检查原料状态，及时剔除变质原料。

二、生产过程关键控制点（核心防线）

1、浸泡与清洗（湿米粉/河粉、玉米制品关键步骤）：

水质控制：使用清洁、流动的饮用水或符合标准的水源。定期检测水质（微生物、理化指标）。

浸泡时间与温度：严格控制浸泡时间和水温！这是产毒的关键环节。

避免长时间（尤其是超过24小时）浸泡。尽量缩短浸泡时间至工艺必需的最低限度（如湿米粉生产通常控制在2-4小时）。

严禁在高温（25℃）环境下长时间浸泡。理想浸泡温度应低于20℃，必要时使用控温设施（如冷水或空调环境）。

浸泡容器必须易清洁、无死角、耐腐蚀，每次使用后彻底清洗消毒（使用含氯消毒剂等有效消毒剂）。

彻底清洗：浸泡后的原料需用大量清洁流动水彻底冲洗，去除可能产生的代谢物和部分微生物。

2、磨浆与调浆：

设备卫生：磨浆机、调浆桶等设备必须每次使用前后彻底清洁消毒，防止残留物成为污染源和细菌培养基。

时间控制：?磨好的浆液应尽快进入下一工序（蒸煮/成型），避免长时间堆积。如需暂存，必须严格控制温度（冷藏5℃）和时间（越短越好）。

3、蒸煮/杀菌（关键控制点-CCP）：

充分加热：这是杀灭椰毒假单胞菌的最有效手段（但不能破坏已产生的米酵菌酸！）。必须确保蒸煮过程达到足够温度和时间（例如，湿米粉/河粉蒸煮需中心温度90℃并维持足够时间）。

验证与监控：对蒸煮工艺进行热穿透验证，确定关键限值（温度、时间）。在生产过程中连续监控并记录蒸煮温度和时间（如使用温度记录仪）。

设备校准：定期校准温度计、计时器等监控设备。

4、冷却：

冷却过程必须快速，避免产品在危险温度区（30°C-37°C是椰毒假单胞菌最适产毒温度）停留过久。

使用清洁的冷水喷淋或冷风冷却，确保冷却均匀。

冷却环境应保持清洁，防止二次污染。

5、成型、切割、包装：

操作台、工器具、设备接触面必须保持高度清洁，班前班后彻底清洗消毒，班中定期清洁。

包装材料必须符合食品级标准，清洁卫生。

包装环境：尽可能在洁净度较高的环境下进行包装，控制环境温湿度。

时间控制：从蒸煮杀菌后到包装入库的时间应尽量缩短。

三、水分活度（Aw）与温度控制（抑制生长产毒的关键）

1、成品干燥（适用于部分产品）：

对于需要干燥的产品（如某些玉米粉、薯粉、银耳干货），必须确保快速、彻底干燥至安全水分活度（Aw）以下（通常Aw0.85可有效抑制椰毒假单胞菌生长产毒）。

干燥工艺需经过验证。

2、冷藏储存与运输（湿态即食/短保产品必备）：

湿米粉、河粉、凉皮、新鲜银耳等无法彻底干燥且即食/短保的产品，必须全程冷链！

储存：成品库房温度严格控制在0-4℃。使用经过验证的冷藏库，配备温度自动监控记录和报警装置。

运输：使用配备可靠制冷设备的冷藏车运输，确保运输途中温度始终≤4℃并实时监控记录。

明确标识：产品标签上必须醒目标注“需冷藏保存”和明确的短保质期（通常≤24-72小时，具体需通过保质期测试验证确定）。

3、环境温度控制：

生产车间，特别是浸泡、磨浆、冷却、包装区域的环境温度应尽可能控制在较低水平（2