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食堂食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

一、总则

（一）目的

为了有效防控食堂食品安全风险，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准规范，结合本食堂实际情况，制定本。

（二）适用范围

本制度适用于本食堂内所有与食品安全相关的活动和人员，包括食堂管理人员、厨师、帮厨、采购人员等。

（三）基本原则

1.预防为主：坚持预防为主的方针，通过建立健全食品安全风险防控机制，及时发现和消除食品安全隐患，防止食品安全事故的发生。

2.科学管理：运用科学的管理方法和技术手段，对食堂食品安全风险进行全面、系统、动态的管理，提高食品安全管理水平。

3.全员参与：明确食堂各岗位人员的食品安全职责，动员全体员工积极参与食品安全管理工作，形成全员共治的良好局面。

4.持续改进：定期对食堂食品安全风险管控工作进行评估和总结，不断完善管理制度和工作流程，持续改进食品安全管理绩效。

二、日管控

（一）人员健康管理

1.健康检查：食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.每日晨检：食堂管理人员每日上班前对食堂工作人员进行晨检，检查内容包括体温、健康状况、个人卫生等。如发现工作人员有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即停止其工作，并督促其就医治疗，康复后凭医疗机构出具的证明方可重新上岗。

3.个人卫生：食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

（二）食品采购与验收

1.供应商管理：食堂应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。定期对供应商的食品安全状况进行评估和考核，如发现供应商存在食品安全问题，应及时终止合作。

2.采购索证索票：采购食品时，应严格执行索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存复印件备查。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应索取购物凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

3.验收检查：食品采购回来后，食堂管理人员应组织相关人员对食品进行验收检查，检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期、数量等。如发现食品存在腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况，应拒绝接收，并及时与供应商联系退货或换货。

（三）食品加工过程控制

1.加工前准备：食品加工前，应检查食品原料的质量状况，对不符合食品安全要求的食品原料不得使用。加工场所和设备应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。

2.加工过程卫生：食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规范，做到烧熟煮透、生熟分开、荤素分开。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。

3.食品添加剂使用：食堂使用食品添加剂应严格遵守《食品添加剂使用标准》的规定，按照规定的范围、限量和使用方法使用。食品添加剂应专人保管、专柜存放，并做好使用记录。

（四）餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗消毒：餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无残渣，符合食品安全标准。

2.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥、清洁。未经消毒的餐饮具不得存放在保洁柜内。

（五）食品留样

1.留样要求：食堂每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应使用专用的留样容器，标注留样日期、餐次、食品名称等信息，并在专用的冷藏设备中冷藏保存。

2.留样记录：食堂应建立食品留样记录制度，如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

（六）日管控记录

1.记录内容：食堂管理人员应每日对食品安全日管控情况进行记录，记录内容包括人员健康管理、食品采购与验收、食品加工过程控制、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面的情况。

2.记录保存：日管控记录应妥善保存，保存期限不少于2年。

三、周排查

（一）排查内容

1.食品原料库存：检查食品原料的库存情况，查看是否存在过期、变质、霉变等情况。检查食品原料的储存条件是否符合要求，如温度、湿度等是否适宜。

2.食品加工设备设施：检查食品加工设备设施的运行情况，查看是否存在故障、损坏等情况。检查设备设施的清洁卫生状况，是否定期进行维护保养