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餐饮员工卫生管理操作规范指南

餐饮行业的卫生状况直接关系到顾客的身体健康、品牌的市场声誉乃至企业的长远发展。每一位餐饮从业者都是卫生管理的第一道防线，严格遵守卫生操作规范是基本的职业素养和法律责任。本指南旨在为餐饮员工提供清晰、实用的卫生操作指引，帮助大家养成良好的卫生习惯，共同营造安全、健康的餐饮服务环境。

一、个人卫生基本要求

个人卫生是餐饮卫生管理的基石，员工的身体状况和行为习惯直接影响食品的安全性。

（一）仪容仪表规范

1.着装整洁：上岗时必须穿着洁净、统一的工作制服。工服应定期清洗消毒，保持无油污、无破损、无异味。

2.发须管理：男性员工不留长发、长胡须；女性员工应将长发盘起或使用发网罩住，刘海不宜过长，不佩戴外露的发饰。

3.手部装饰：工作期间不得佩戴任何手部饰品，如戒指、手链、手镯等，指甲需修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油或使用假指甲。

4.口鼻防护：在进行食品加工、配餐、备餐等操作时，必须按规定佩戴口罩，口罩应完全遮盖口鼻，并及时更换。

（二）手部卫生规范

手部是食品污染的主要传播途径之一，保持手部清洁是预防食源性疾病的关键。

1.洗手时机：以下情况必须立即洗手：

*上岗前及离岗后返回工作岗位时；

*处理食品原料前，特别是生肉、禽、蛋、水产品之后；

*接触不洁物品（如垃圾、脏抹布、手机等）后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或触摸口鼻后；

*从事与食品加工无关的其他活动后。

2.洗手方法：严格按照“七步洗手法”操作，使用流动清水和肥皂或洗手液，搓揉时间不少于规定时长，确保清洁到手掌、手背、指缝、指背、拇指、指尖及手腕。洗手后用烘手机或一次性纸巾擦干，避免使用公用毛巾。

3.手部消毒：在进行关键控制点操作前（如凉拌菜制作、熟食加工），或在洗手后仍需加强防护时，应使用符合规定的手部消毒剂进行消毒。

（三）个人健康与行为习惯

1.健康上岗：员工应确保身体健康，无有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）。如有不适，特别是出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、手部受伤化脓等症状时，应立即向主管报告，并主动暂停接触直接入口食品的工作。

2.良好习惯：工作期间不得有以下行为：在加工区域吸烟、饮食、嚼口香糖；对着食品咳嗽、打喷嚏；用手直接抓取直接入口的食品（应使用专用工具或一次性手套）；随地吐痰或乱扔废弃物。

二、作业过程卫生规范

在食品采购、验收、储存、加工、备餐、服务等各个环节，都需严格遵守卫生操作流程，防止食品污染。

（一）加工区域与工具卫生

1.区域划分：严格遵守生熟食品加工区域分开的原则，避免交叉污染。不同类型的食品原料、半成品、成品应在规定区域内处理。

2.工具清洁：刀、砧板、容器、抹布等加工工具应按生熟分开使用，并在使用后立即清洗消毒，存放在指定的清洁干燥处。砧板建议采用不同颜色进行区分，便于识别和管理。

3.设备清洁：食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）在使用前后及使用过程中，应根据需要进行清洁，防止食品残渣残留和滋生细菌。

（二）食品处理卫生

1.原料验收与存储：配合库管或相关负责人，对到货原料进行感官查验，确保新鲜、无变质、来源可追溯。原料入库应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止过期。

2.原料预处理：蔬菜、水果等应先在专用水池中浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻，提倡自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。

3.烹饪加工：食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏。剩菜、剩饭如需再次供应，必须彻底加热至中心温度以上。

4.生熟分开：在采购、储存、加工、备餐等各环节，生熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开，避免生食品的致病菌污染熟食品。

（三）餐用具清洗消毒

1.清洗流程：餐饮具使用后应立即清除食物残渣，然后按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。

2.消毒方法：根据企业采用的消毒方式（如热力消毒、化学消毒等），严格按照操作规程执行，确保消毒温度和时间达到要求，化学消毒剂的浓度符合标准。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

三、环境卫生维护规范

保持工作区域的清洁有序，是防止微生物滋生、减少污染机会的重要措施。

（一）日常清洁与消毒

1.地面墙面：每日工作结束后，应对加工区域、就餐区域的地面进行清扫、拖拭，保持无积水、无油污、无杂物。墙面、门窗、天花板应定期清洁，保持整洁。

2.台面与货架：操作台面、货架、储物柜等应每日清洁，必要时进行消毒，保持表面光洁、无污渍。

3.清洁工具：拖把、抹布、扫帚等清