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餐饮店卫生管理规范与日常检查表

一、餐饮店卫生管理基本原则

1.责任到人原则：明确各岗位人员的卫生职责，从管理层到一线员工，层层落实，确保卫生管理无死角。

2.预防为主原则：以预防食品污染和食物中毒为核心，采取有效措施消除潜在风险。

3.全过程控制原则：对食品采购、贮存、加工、烹饪、备餐、服务及餐后清洁等各个环节进行全程卫生监控。

4.标准化操作原则：制定并严格执行各项卫生操作标准和流程，确保卫生管理的一致性和有效性。

5.全员参与原则：加强卫生知识培训，提高全体员工的卫生意识和操作技能，鼓励员工积极参与卫生管理。

6.记录可追溯原则：对卫生检查、员工健康、原料索证索票等关键环节进行详细记录，确保问题可追溯、责任可明确。

二、餐饮店卫生管理规范细则

（一）人员卫生管理规范

1.健康管理：

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立员工健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

*实行每日晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病（如腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤等）的员工，应立即调离接触直接入口食品的岗位。

2.个人卫生：

*着装要求：工作服、帽、口罩应清洁、整齐，上岗前更换。直接接触入口食品的操作人员需佩戴口罩，头发不得外露。

*手部卫生：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

*行为规范：在岗期间不得佩戴饰物、涂指甲油、喷洒香水；不得在操作间吸烟、饮食、随地吐痰；不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

（二）场所环境卫生管理规范

1.后厨区域：

*地面、墙面、天花板应平整、光洁、无破损、无积水、无油污、无霉斑，定期清洁消毒。

*通风排烟设施应运转正常，定期清洗，保持畅通，避免油烟、蒸汽聚集。

*门窗应严密，防止蝇虫进入。与外界相通的通风口、排风扇应安装防蝇防虫网。

*照明设施应充足，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

*废弃物（垃圾）应分类存放于带盖的专用容器内，并及时清理，容器定期清洗消毒。

2.前厅区域：

*餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗、收银台等应保持清洁、整齐、无污渍、无杂物。

*通风良好，空气清新，无异味。

*餐具摆放整齐，餐巾、调味品等洁净无污染。

3.仓库/贮存区域：

*保持干燥、通风、整洁，物品分类存放，离地离墙，有明显标识。

*定期检查，及时清理过期、变质、破损的物品。

*防止鼠类、虫类进入。

4.卫生间：

*保持清洁卫生，无积水、无异味，定期消毒。

*配备足够的洗手液、擦手纸或干手器。

*通风良好，及时清理废弃物。

（三）设施设备卫生管理规范

1.加工设备与工具：

*食品加工用的刀、砧板、盆、桶、勺等工具，应按生熟分开使用，并定期清洗消毒，保持洁净。

*绞肉机、和面机、切片机等机械设备，使用后应立即拆卸清洗消毒，确保无食物残渣残留。

2.冷藏冷冻设备：

*定期除霜、清洁、消毒，保持内壁光洁，无异味、无霉斑。

*生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识。

*定期监测并记录冷藏冷冻温度，确保符合要求。

3.清洁消毒设备：

*洗碗机、消毒柜等应定期检查维护，确保正常运转和消毒效果。

*消毒池应专用，并有明显标识，定期清洗。

（四）食品采购、贮存与运输卫生规范

1.采购：

*选择具有合法资质的供货商，并索取并留存相关资质证明和采购凭证。

*严格执行进货查验制度，检查食品感官性状、生产日期、保质期等，不采购“三无”产品、过期变质食品。

2.贮存：

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，控制好贮存温度。

*调味品、添加剂等应专柜存放，有专人管理，严格按照使用标准添加。

3.运输：

*运输工具应清洁、卫生，防止食品在运输过程中受到污染。

*需低温保存的食品应使用冷藏或保温设施运输，确保运输过程中的温度符合要求。

（五）食品加工制作过程卫生规范

1.原料处理：

*蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净，必要时进行浸泡。

*肉类、禽类、水产品等应洗净，生与熟、不同品种的原料处理工具和容器应分开使用，防止交叉污染。

2.烹饪加工：

*食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。

*烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

3.备餐与供餐：

*备餐台应保