原料的要求及预处理.pptVIP

6、真空去皮操作方法：将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮；适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。第61页，共86页，星期日，2025年，2月5日机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级；小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；2、振动筛第29页，共86页，星期日，2025年，2月5日利用杠杆原理进行工作。目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间为传统的1／2。3、重量分级机第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日3、重量分级机第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日色泽分级的分级机工作原理是：果实从电子发光点前面通过时，反射光被测定波长的光电管接受，颜色不同反射光的波长就不同，再由系统根据波长进行分析和确定取舍，达到分级效果。4、色泽分级机第36页，共86页，星期日，2025年，2月5日在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、全红果等级别。4、色泽分级机第37页，共86页，星期日，2025年，2月5日日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。5、成熟度分级机第38页，共86页，星期日，2025年，2月5日（二）原料的清洗清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生和质量。洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。第39页，共86页，星期日，2025年，2月5日（二）原料的清洗有时还采用化学药剂作为清洗剂。药品种类浓度温度/处理时间处理对象盐酸氢氧化钠漂白粉高锰酸钾0.5～1.5％0.1％600ppm0.1％常温3～5分钟常温数分钟常温3～5分钟常温约10分钟苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实具果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、桃、番茄等枇杷、杨梅、草莓、树莓等表几种常用的化学洗涤剂第40页，共86页，星期日，2025年，2月5日果蔬清洗的方法优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果蔬。缺点：效率低，劳动强度大。手工清洗第41页，共86页，星期日，2025年，2月5日果蔬清洗的方法机械清洗优点：效率高，劳动强度低缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。第42页，共86页，星期日，2025年，2月5日1、滚筒式清洗机主要部分：滚筒、筒内高压水喷头；清洗过程：原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。适用范围：质地比较硬、表面不怕机械损伤的原料，如李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。第43页，共86页，星期日，2025年，2月5日2、喷淋式清洗机主要部件：喷水装置、传送装置清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓慢向前移动，受到高压喷水的冲洗；适用范围：番茄、柑橘等第44页，共86页，星期日，2025年，2月5日3、压气式清洗机主要部件：压缩空气喷嘴清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌下进行清洗；适用范围：用途较广第45页，共86页，星期日，2025年，2月5日4、桨叶式清洗机主要部件：桨叶装置清洗过程：槽内装满水，开动搅拌机，可连续进料，连续出料；新鲜水