《微生物学》第4章 微生物生态学.pptxVIP

第四章微生物生态学;微生物与环境存在怎样的关系？这些环境包含哪些因素？;一、微生物与环境相互作用和影响;内在因素（基质：包括土壤、食品，培养基等）

——pH值

水活度（渗透压）

Eh等

外在因素（微生物所处环境）

——温度、辐射、O2、化学药剂等。

也可分为物理因素和化学因素;1、内在因素对微生物生长的影响;2、外在因素对微生物生长的影响;第四章微生物生态学;问题导入;一、微生物生长的pH范围（要求;2、对pH值的适应范围因种而异

具体种均有——最低、最适和最高pH值;最低、最适和最高pH值;例如：丙酮丁醇梭菌

在pH值=5.5—7.0时，以菌体生长繁殖为主

在pH值=4.3—5.3时，进行丙酮和丁醇发酵;例如：黑曲霉发酵蔗糖

pH值=2～3时，产物以柠檬酸为主，只产少量草酸。

pH值=7左右时，产物以草酸为主，只产少量柠檬酸

启示：在发酵过程中，根据目的，采用变动pH的方法，提高生产效率;二、微生物细胞内pH值稳定及重要性;三、微生物生命活动对外界环境pH值的改变;四、发酵工业调节pH的措施;五、食品的酸化保藏;问题与讨论：强酸（如硫酸）、强碱能否作为食品防腐？它们可以用在什么方面？;第四章微生物生态学;问题导入;1.水活度的概念

Aw=p/p0

在某一温度下，p——溶液的蒸汽压，p0——纯水的蒸汽压

一般食品或培养基为0?1

意义：正确反映了基质中水分对微生物的可利用性;2.微生物生长对基质Aw的要求;最低Aw 举例

干生型﹤0.8少数细菌、酵母菌、霉菌

中生型0.8～0.9少部分细菌、绝大部分霉菌和酵母菌

湿生型﹥0.9绝大部分细菌、少部分霉菌和酵母菌;4.利用干燥保藏食品和菌种;问题与讨论：南京的梅雨季节衣服为什么容易发霉？;5.渗透压对微生物生长的影响;Eh范围：?0.42V(完全富氢)～0.82V(完全富氧)

一般食品Eh：?0.42V～0.82V

微生物生长对Eh的要求：

好氧M——Eh﹥0.1V生长，0.3～0.4V适宜

厌氧M——Eh﹤0.1V生长

兼性厌氧M——都能生长;问题与讨论：块肉与碎肉，哪一个容易变质？为什么？;微生物对营养物质要求（由低到高）：

霉菌、酵母菌、G-和G+菌

微生物易利用简单的物质：

如氨基酸、醇、单糖等

环境营养物质不足：

生长繁殖降低、甚至死亡

;四、基质中抗微生物成分

(具抗菌能力的物质);问题与讨论：还有哪些食品中含有抗菌成分？;;问题与讨论：原粮与成品粮，哪个更容易储藏？为什么？;第四章微生物生态学;问题导入;一、温度对微生物生长影响的表现;二、微生物生长的基本温度;微生物生长基本温度——三基点含义;在生长温度三基点内，微生物都能生长;三、根据最适生长温度不同的微生物类型;四、微生物不同生理活动最适温度差异;低温抑菌原理——在低温下，微生物酶活性降低，导致代谢活动降低，生长繁殖受到抑制，但低温杀菌效果很小

利用低温保藏食品——少数低温微生物才有可能在食品上非常慢生长；冷藏为0～4℃；冷冻为≤-12℃——低温储藏食品有时间限制

利用低温保存菌种;利用冰箱保藏食物，为什么说冰箱是保鲜箱而不是保险箱？;六、高温杀菌机理及应用;七、极端温度环境中的微生物;微生物高温下能生长的原因;嗜冷微生物在低温下生长的机理;第四章微生物生态学;问题导入：

是不是所有的微生物对氧气都是必需的？;氧对大多数微生物的生命活动有着极其重要的影响

但也有一些微生物没有氧气照样能生存，甚至氧气对有的微生物有毒害

由此可见：微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大

;二、与氧气关系的不同微生物类型;二、与氧气关系的不同微生物类型;五类微生物在深层半固体琼脂柱的生长状态;;;真空包装保藏食品的微生物学原理。;第四章微生物生态学;问题导入;同样如此，否则影响食品安全以及实验正常进行;控制有害微生物的措施;制菌、杀菌和溶菌区别;一组名词;高温杀菌或消毒方法;一、干热灭菌法;2.干热空气灭菌法（烘箱法）;二、湿热灭菌法

（利用水或蒸汽作介质，主要对含水物品）;2.煮沸消毒法;灭菌条件——100℃、15～30min→冷却→37℃温箱过夜→100℃、15～30min→冷却→37℃温箱过夜→100℃、15～30min

适用范围——食用菌栽培料、不耐热培养基;灭菌条件——121℃，15～30min

适用范围——实验室或发酵工业培养基、无菌（生理盐水）水等。

上述两种方法能起到灭菌作用;1．灭菌物体含菌量

含菌量越高，需要的灭菌时间越长;用