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烹饪技术考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

2.炒菜时，油的温度达到多少度适合放入食材？（）

A.50-80℃

B.100-120℃

C.150-180℃

D.200-220℃

答案：C

3.制作红烧肉时，常用的上色方法是（）。

A.酱油上色

B.糖色上色

C.红曲米上色

D.食用色素上色

答案：B

4.以下哪种食材不适合长时间炖煮？（）

A.牛肉

B.菠菜

C.猪蹄

D.老母鸡

答案：B

5.蒸制菜肴时，蒸锅中的水应该（）。

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.温水下锅

D.都可以

答案：A

6.制作蛋糕时，打发蛋清时加入（）可以帮助稳定泡沫。

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

答案：B

7.以下哪种香料具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.以上都是

答案：D

8.煮饺子时，饺子浮起来后应该（）。

A.立即捞出

B.再煮1-2分钟

C.再煮3-5分钟

D.再煮5-10分钟

答案：B

9.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可先（）。

A.在鱼身上抹盐

B.在鱼身上抹面粉

C.热锅冷油

D.以上方法都可以

答案：D

10.制作寿司时，常用的米是（）。

A.糯米

B.粳米

C.籼米

D.紫米

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是川菜的特点？（）

A.善用三椒

B.口味清淡

C.讲究刀工

D.善用汤提鲜

E.以麻辣著称

答案：A、E

2.在制作面食时，以下哪些食材可以作为膨松剂？（）

A.小苏打

B.酵母

C.泡打粉

D.盐

E.糖

答案：A、B、C

3.以下哪些食材适合凉拌？（）

A.黄瓜

B.豆腐

C.牛肉

D.海带

E.木耳

答案：A、B、D、E

4.烹饪中去腥的方法有（）。

A.焯水

B.加料酒

C.加姜蒜

D.油炸

E.用醋

答案：A、B、C、E

5.以下哪些是衡量菜肴质量的标准？（）

A.色

B.香

C.味

D.形

E.器

答案：A、B、C、D、E

6.以下哪些属于热菜的烹调方法？（）

A.炒

B.煎

C.炖

D.凉拌

E.蒸

答案：A、B、C、E

7.在制作西餐时，常用的香草有（）。

A.罗勒

B.迷迭香

C.薄荷

D.九层塔

E.香菜

答案：A、B、C、D

8.以下哪些食材在烹饪前需要浸泡？（）

A.干香菇

B.干木耳

C.干贝

D.粉条

E.腐竹

答案：A、B、C、D、E

9.以下哪些是烘焙中常用的油脂？（）

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.酥油

E.人造奶油

答案：A、D、E

10.以下哪些是制作卤味的关键步骤？（）

A.卤汁的调配

B.食材的预处理

C.卤制的时间

D.卤制的火候

E.卤制后的浸泡

答案：A、B、C、D、E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炸制食物时，油温越高越好。（）

答案：错误

2.所有蔬菜都适合生吃。（）

答案：错误

3.制作炖菜时，先大火后小火。（）

答案：正确

4.盐放得越多，菜肴越有味道。（）

答案：错误

5.在制作面包时，水的温度越高越好。（）

答案：错误

6.海鲜类食材不能与水果一起食用。（）

答案：错误

7.炒菜时，应该先放菜再放油。（）

答案：错误

8.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例是1:1。（）

答案：错误

9.烤箱预热与否对烘焙结果没有影响。（）

答案：错误

10.所有肉类在烹饪前都需要焯水。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用有：去除食材中的血水、杂质和异味；使食材初步熟化，缩短正式烹饪时间；保持食材色泽，例如焯水后绿叶菜颜色更翠绿。

2.制作