食品商品学总论.pptVIP

第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日第一节食品的概念食品保健食品绿色食品有机食品功能食品第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日一、食品商品学研究的主要内容食品的分类食品的化学成分、物理性质、生物学特性食品的质量标准和质量要求感观品质鉴定食品的加工方法环境因素对食品质量的影响第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、食品的分类（一）国家标准局关于食品的分类（二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的来源3、食品是否经过加工4、食品中营养成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日作业1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。2、要求：30种以上产品，表头如下产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日三、食品的营养成分（一）蛋白质（二）脂类（三）碳水化合物（四）维生素（五）矿物质（六）水分（七）膳食纤维

第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日（一）蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的水解与分类蛋白质的营养生理功能第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日（二）脂类脂类的组成与分类脂类的营养生理功能脂类的主要化学性质酸价碘价过氧化值（pov）皂化价第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日（三）碳水化合物碳水化合物的种类碳水化合物营养生理功能第9页，共24页，星期日，2025年，2月5日（四）维生素维生素的分类、功能、来源维生素缺乏症第10页，共24页，星期日，2025年，2月5日（五）矿物质矿物质的分类矿物质的营养价值、生理功能食品中的重要矿物质第11页，共24页，星期日，2025年，2月5日（六）水分水的生理功能食品水分与食品质量的关系Aw=P(食品溶液中水的蒸汽压)/P0P0:同温度下纯水蒸汽压第12页，共24页，星期日，2025年，2月5日（七）膳食纤维1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶物质组成。2、功能第13页，共24页，星期日，2025年，2月5日四、食品在流通中的质量变化（一）食品在流通中质量变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势2、其它类食品质量变化趋势3、食品质量随时间变化趋势第14页，共24页，星期日，2025年，2月5日1、鲜活类食品质量变化趋势蛋白质胨肽氨基酸淀粉糊精糖脂肪游离氨基酸维生素氧化小分子化合物色素分解小分子第15页，共24页，星期日，2025年，2月5日2、其它类食品质量变化趋势随保质期的临近而质量下降质量下降程度各类食品有区别第16页，共24页，星期日，2025年，2月5日食品质量随时间变化趋势1、果蔬类第17页，共24页，星期日，2025年，2月5日