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西点糕点师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味D.增加湿度

2.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油B.大豆油C.玉米油D.橄榄油

3.烘焙蛋糕时，烤箱预热的目的是（）

A.使烤箱干净B.让烤箱达到合适温度C.节省用电D.检查烤箱是否正常

4.制作泡芙的面糊搅拌好后，面糊的状态应该是（）

A.非常稀B.非常干C.能缓慢流动D.不流动

5.塔皮制作过程中，需要将面团冷藏，目的是（）

A.方便成型B.增加风味C.让面团发酵D.防止变质

6.以下哪种糖在西点制作中最常用（）

A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖D.红糖

7.打发奶油时，奶油的最佳温度是（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

8.制作马卡龙的主要原料是（）

A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.全麦面粉

9.面包发酵的最佳温度一般是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃

10.制作芝士蛋糕时，常用的芝士是（）

A.马斯卡彭芝士B.车打芝士C.马苏里拉芝士D.奶油芝士

答案：1.A2.A3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于西点常用的膨松剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.盐

2.制作海绵蛋糕的主要原料有（）

A.鸡蛋B.低筋面粉C.糖D.牛奶

3.烘焙西点时，影响成品颜色的因素有（）

A.烤箱温度B.烘焙时间C.原料种类D.烤盘材质

4.适合制作曲奇饼干的油脂有（）

A.黄油B.人造奶油C.猪油D.橄榄油

5.以下哪些属于法式西点（）

A.马卡龙B.歌剧院蛋糕C.提拉米苏D.可颂

6.制作面包时，面团揉面的阶段有（）

A.拾起阶段B.扩展阶段C.完全阶段D.面筋断裂阶段

7.西点中常用的增稠剂有（）

A.吉利丁B.琼脂C.淀粉D.盐

8.影响奶油打发的因素有（）

A.奶油的品质B.打发工具C.打发速度D.环境温度

9.以下哪些水果常用于西点装饰（）

A.草莓B.芒果C.香蕉D.柠檬

10.制作派皮的要点包括（）

A.面团不要过度揉面B.冷藏松弛C.擀面皮时要均匀D.烤前扎孔

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.AB5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

2.黄油在常温下是液态的。（）

3.烘焙时间越长，西点的口感一定越好。（）

4.制作曲奇饼干时，面团不需要冷藏。（）

5.塔皮烤好后可以直接填馅，不需要冷却。（）

6.酵母在面包制作中起到发酵的作用。（）

7.打发蛋清时可以一次性加入所有糖。（）

8.低筋面粉蛋白质含量比高筋面粉低。（）

9.制作泡芙时，面糊挤得越大越好。（）

10.芝士蛋糕冷藏后口感更好。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作海绵蛋糕的关键步骤。

答案：先将鸡蛋和糖打发至体积膨大、颜色变浅，再筛入低筋面粉翻拌均匀，避免过度搅拌出筋，最后倒入模具，预热烤箱后烤制，控制好温度和时间。

2.说明黄油在西点制作中的作用。

答案：增加西点的香味和丰富口感，在起酥类点心制作中，使层次更分明；在烘焙时，有助于保持产品形状，提升风味和质地。

3.怎样判断面包发酵是否完成？

答案：用手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩、不塌陷，说明发酵基本完成；或观察面团体积，一般发酵至原来的2-2.5倍大。

4.简述制作马卡龙的注意要点。

答案：杏仁粉要过筛，蛋清打发要恰当，搅拌面糊要均匀且状态合适，挤面糊时大小均匀，烤前要晾皮，控