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厨师考试题及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.辣椒C.土豆

2.勾芡用的淀粉一般不包括？

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.小麦淀粉

3.煎鱼时为防止鱼皮破，应先？

A.热锅凉油B.冷锅热油C.直接下锅

4.下列哪种调料不属于咸味调料？

A.酱油B.糖C.盐

5.炖肉时加入什么可以使肉更快软烂？

A.醋B.料酒C.酱油

6.适合做汤的鱼是？

A.鲈鱼B.鲫鱼C.黑鱼

7.焯水的主要作用不包括？

A.去除血水B.增加色泽C.缩短烹饪时间

8.以下哪种烹饪方式最省油？

A.炸B.蒸C.煎

9.做蛋糕打发蛋清需要加入？

A.盐B.糖C.醋

10.下列属于粤菜代表菜的是？

A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.白切鸡

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常用的食用油有（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

2.以下属于川菜的特点有（）

A.麻B.辣C.鲜D.香

3.制作面包需要用到的原料有（）

A.面粉B.酵母C.糖D.盐

4.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.菠菜C.胡萝卜D.西兰花

5.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.烤C.烩D.焗

6.能去腥的调料有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.八角

7.以下哪些是厨房常用的刀具（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

8.制作红烧肉需要的调料有（）

A.冰糖B.老抽C.生抽D.桂皮

9.下列属于发酵面食的有（）

A.馒头B.花卷C.饺子D.包子

10.烹饪中常用的香辛料包括（）

A.花椒B.胡椒C.孜然D.香叶

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放蒜能更好激发香味。（）

2.蒸菜时火越大越好。（）

3.做糖醋排骨先放糖后放醋。（）

4.土豆发芽了只要把芽去掉还能吃。（）

5.炖牛肉中途可以加冷水。（）

6.蛋清打发后可以长时间放置。（）

7.油炸食物时油温越高越好。（）

8.新鲜黄花菜可以直接食用。（）

9.做米饭时水越多越好。（）

10.所有的鱼都需要刮鳞。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：去除食材血水、异味，减少烹饪时间，保持色泽，去除部分草酸等，使食材口感更好。

2.煎牛排如何判断几分熟？

答案：可通过按压牛排感受，一按就塌很软是近全熟；稍软有弹性约七八分熟；较硬弹性小约三四分熟。也可观察切口颜色变化判断。

3.简述制作蛋炒饭的要点。

答案：米饭要松散，最好是隔夜饭；鸡蛋先炒好盛出，再炒配菜，如火腿、蔬菜等，最后放入米饭和鸡蛋一起翻炒均匀，调味适量。

4.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；还可摇晃，没有声音的较新鲜；或者放入水中，下沉的新鲜，漂浮的不新鲜。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何创新传统菜品？

答案：可从食材搭配创新，融入新食材；烹饪技法上结合中西做法；口味上调整比例或添加新调料；装盘造型上设计新颖，吸引食客。

2.谈谈厨房卫生管理的重要性。

答案：厨房卫生管理关乎食品安全，能防止细菌、病毒滋生，避免食物中毒。良好卫生环境利于提高菜品质量，提升餐厅形象，让顾客放心就餐。

3.探讨如何提高厨师团队的协作效率。

答案：明确分工，制定流程规范，让成员清楚职责。加强沟通交流，建立良好团队氛围。定期培训提升技能，合理安排工作任务，激发成员积极性。

4.说说如何控制餐厅菜品成本？

答案：采购上选优质低价食材，合理控制库存。烹饪中减少食材浪费，控制调料用量。根据市场调整菜单，推出成本合理菜品。

答案

一、单项选择题

1.B2.C3.A4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ACD7.ABD8.ABCD9.ABD10.ABCD

三、判断题

1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×