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酱油生产技术详解主讲人：

CONTENTS目录01酱油生产概述02酱油生产流程03关键生产工艺04技术要点与质量控制05创新技术与发展趋势

酱油生产概述01

酱油的定义与分类酱油的基本定义酱油是一种调味品，由大豆、小麦等原料发酵制成，富含氨基酸和香气。按酿造工艺分类根据酿造方法，酱油分为酿造酱油和配制酱油，前者品质更佳。按风味特点分类酱油按风味可分为淡口、浓口、甜口等，不同风味适应不同地区的饮食习惯。

生产历史与现状酱油的起源与发展酱油起源于中国，已有两千多年历史，从天然发酵到现代工业化生产，技术不断进步。全球酱油市场现状随着亚洲料理的全球化，酱油成为全球广泛使用的调味品，市场持续扩大，品牌多样化。创新技术在酱油生产中的应用现代酱油生产采用生物工程和自动化控制技术，提高了生产效率和产品质量。

酱油生产流程02

原料准备选择优质大豆选用非转基因、无污染的大豆，确保酱油的品质和口感。挑选优质小麦小麦需经过筛选，去除杂质，保证发酵过程的顺利进行。配比盐水溶液按照传统比例调配盐水，为微生物发酵提供适宜的环境。

发酵过程制曲在酱油生产中，制曲是关键步骤，通过霉菌作用将大豆和小麦中的蛋白质分解成氨基酸。发酵罐中的发酵将制好的曲料放入发酵罐中，加入盐水，通过微生物作用进行长达数月的自然发酵。后发酵处理发酵完成后，通过过滤、加热等步骤去除杂质，确保酱油的清澈和风味。

压榨与过滤大豆与小麦的混合将煮熟的大豆与炒熟的小麦按比例混合，为发酵做准备。压榨提取酱油原液通过机械压榨，将混合物料中的酱油原液分离出来，这是酱油风味形成的关键步骤。过滤去除固体杂质使用滤布或现代过滤设备去除压榨后的酱油原液中的固体杂质，确保酱油的清澈度。

调配与包装酱油调配在调配阶段，根据配方将发酵好的原酱与水、盐等混合，调整口味和浓度。灌装过程灌装是将调配好的酱油通过自动化设备准确地分装到瓶中，保证卫生和计量准确。包装设计包装设计不仅关乎产品的外观，也影响到酱油的保存期限和市场竞争力。

关键生产工艺03

发酵工艺技术选择优质原料选用高质量的黄豆和小麦作为发酵基质，确保酱油的风味和品质。控制发酵温度发酵过程中精确控制温度，以促进有益微生物的生长，避免杂菌污染。定期搅拌与通风定期搅拌发酵物料并提供适量的通风，以保证发酵均匀和充分。发酵周期管理根据酱油品种的不同，合理安排发酵周期，以达到最佳的风味和色泽。

温度与湿度控制发酵过程的温控在酱油生产中，发酵温度需精确控制在30-40℃，以促进有益微生物的生长。湿度对发酵的影响湿度应保持在70%-80%，以防止霉菌生长，同时确保原料充分吸收水分。后期陈化条件陈化阶段，温度和湿度的稳定控制对提升酱油风味至关重要，通常温度维持在25℃左右。

酶制剂的应用酶解过程优化利用特定酶制剂分解蛋白质，提高酱油风味和色泽，缩短生产周期。风味增强通过酶制剂的催化作用，增强酱油中的氨基酸和肽类物质，提升口感。色泽调整酶制剂可调节酱油中的糖类和氨基酸反应，控制最终产品的色泽。

技术要点与质量控制04

原料质量标准选择优质大豆选用非转基因、无污染的大豆，确保原料纯净，为酱油的品质打下基础。检验盐水浓度盐水是发酵过程中的关键，需严格控制其浓度，以保证发酵环境的稳定。监控发酵温度发酵温度直接影响微生物活动，需精确控制，以确保酱油风味和质量的统一性。

生产过程监控原料筛选与检验在生产前对大豆、小麦等原料进行严格筛选和质量检验，确保原料符合标准。发酵过程控制实时监控发酵温度和时间，确保微生物活动在最佳状态，保证酱油风味。灌装与封口质量检查对灌装过程进行监控，确保每个瓶子的酱油量准确无误，并检查封口是否严密。

成品质量检验感官评价通过专业人员对酱油色泽、香气、味道和体态进行评估，确保产品符合标准。理化指标检测测定酱油的盐分、氨基酸态氮含量等关键理化指标，保证产品质量。微生物检验对成品酱油进行细菌总数和致病菌检测，确保食品安全无污染。

创新技术与发展趋势05

新型发酵技术自动化控制发酵过程利用传感器和计算机技术，实时监控发酵温度、湿度，确保酱油品质稳定。基因工程菌株应用通过基因编辑技术，培育出高效产酶的菌株，缩短发酵周期，提升酱油风味。膜分离技术采用膜分离技术，有效分离发酵过程中的杂质，提高酱油的纯度和口感。

环保生产技术废水循环利用技术酱油生产中采用先进的废水处理系统，实现废水的循环利用，减少环境污染。节能型发酵工艺通过优化发酵过程，使用节能设备，降低能源消耗，提高生产效率。有机废物资源化将生产过程中的有机废物转化为肥料或其他有用的资源，实现废物的资源化利用。

市场需求与产品创新低盐健康酱油随着健康意识提升，低盐酱油成为市场新宠，满足消费者对健康饮食的需求。有机酱油的兴起有机酱油采用非转