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水产加工期末复习重点题库

好的，同学们。期末临近，为了帮助大家更好地梳理和巩固《水产加工学》的核心知识点，我为大家精心整理了这份复习重点题库。这份题库力求覆盖课程主要内容，希望能成为你们复习路上的得力助手。请结合教材、课堂笔记和实际案例进行理解和记忆，祝大家取得理想成绩。

一、水产品原料特性与保鲜

（一）名词解释

1.水产品原料特性：指水产品作为食品加工原料所具有的物理、化学、生物及感官等方面的固有属性，这些属性直接影响加工工艺的选择和产品的品质。

2.死后僵硬：水产品死后，肌肉中的糖原经无氧酵解产生乳酸，使肌肉pH值下降，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉失去弹性、变硬的现象。

3.自溶：水产品死后，在组织蛋白酶的作用下，肌肉蛋白质逐渐分解为可溶性蛋白、肽类和氨基酸等物质，使肌肉变软、失去持水性的过程。

4.腐败：水产品在微生物的作用下，蛋白质、脂肪等营养成分发生分解，产生异味、异色和有毒物质，失去食用价值的过程。

5.水分活度（Aw）：指食品中水分的有效浓度，即食品中自由水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。它反映了水分与食品成分的结合程度及被微生物利用的可能性。

6.低温保鲜：利用低温抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓水产品的腐败变质，从而保持其鲜度的方法。

7.气调保鲜（MAP）：通过改变食品贮藏环境中的气体组成（通常降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度），抑制微生物生长和酶活性，延长食品货架期的保鲜技术。

（二）简答题

1.简述水产品的主要化学组成及其在加工和贮藏过程中的变化对产品品质的影响。

*参考答案要点：主要化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。

*水分：含量高易腐败；加工中水分的变化影响产品质地、风味和保藏性（如干制、腌制中水分减少）。

*蛋白质：易变性（热、冷冻、盐等），影响质地和持水性；自溶和腐败过程中蛋白质分解，导致风味劣变和营养价值下降。

*脂肪：不饱和脂肪酸含量高，易氧化酸败，产生哈喇味，影响风味和营养价值，甚至产生有害物质。

*其他成分：如呈味物质（游离氨基酸、核苷酸等）影响产品风味；维生素易损失，影响营养价值。

2.试述影响水产品死后僵硬、自溶和腐败过程的主要因素及其控制措施。

*参考答案要点：

*死后僵硬：

*影响因素：鱼的种类、生理状态（捕捞前的营养、疲劳程度）、贮藏温度（温度低，僵硬发生慢，持续时间长）。

*控制措施：主要通过控制温度来调节僵硬速度和持续时间，以适应加工需求。

*自溶：

*影响因素：温度（温度高，酶活性强，自溶快）、pH值（影响酶活性）、鱼的种类和组织特性。

*控制措施：低温（抑制酶活性）、调节pH（如某些加工过程中的酸洗或碱处理）。

*腐败：

*影响因素：微生物种类和数量（初始污染菌）、温度（高温加速腐败）、水分活度、pH值、氧气等。

*控制措施：低温（冷冻、冷藏、冰藏）、降低水分活度（干制、腌制）、控制氧气（气调、真空包装）、添加防腐剂、加热杀菌等。

3.水产品鲜度评定的主要方法有哪些？各有何特点？

*参考答案要点：

*感官评定法：通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对水产品的形态、色泽、气味、弹性等进行评价。特点：快速、直观、简便，是最常用的方法，但主观性较强，需要训练有素的评定员。

*化学评定法：测定与腐败相关的化学物质含量变化。常用指标有挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA）、K值（ATP关联物降解产物比值）等。特点：客观、定量，能反映早期腐败，但需要仪器设备和一定的操作时间。

*微生物评定法：测定水产品中腐败微生物的数量（如菌落总数）。特点：能直接反映微生物污染程度，但培养时间长，不能及时反映鲜度变化。

*物理评定法：如测定鱼肉的硬度、弹性、电阻、pH值等。特点：部分方法可实现快速检测，但特异性可能不如化学法。

4.简述常用的水产品低温保鲜技术（冰藏、冷藏、冷冻）的基本原理、特点及应用。

*参考答案要点：

*冰藏保鲜：

*原理：利用冰的融化吸热和冰藏环境维持0℃左右，抑制微生物生长和酶活性。

*特点：成本低，操作简便，能较好保持水产品原有风味和品质，但保鲜期较短（数天至一周左右）。

*应用：渔船保鲜、短途运输、市场零售前保鲜。

*冷藏保鲜（冷却保鲜）：

*原理：将水产品温度降至0~4℃（或稍低），抑制微生物和酶活性。

*特点：保鲜期较冰藏略长，需制冷设备，适用于加工原料和半成品的短期贮藏。

*应用：冷库、冷藏车、超市冷柜。

*冷冻保鲜：

*原理：将水产品快速冻结后在-18℃以下贮藏，使大部分水分形