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红烧鲈鱼的简单做法

红烧鲈鱼是家里饭桌上的“万能硬菜”——肉质嫩、刺少，老人孩子都爱吃，而且不用复杂调料，全程40来分钟就能做好。不过很多人怕煎鱼破皮、怕鱼肉腥，其实只要掌握几个小技巧，新手也能做出外皮完整、酱汁浓郁的红烧鲈鱼，下面一步步跟你说清楚。

一、备齐食材：新鲜是好吃的基础

（一）主料：选对鲈鱼省一半事

鲈鱼1条（500-600克最合适，太大肉质容易老，太小刺多还没吃头）。买的时候优先选鲜活的，要是买冰鲜的，得挑那种肚子微微鼓、鳃是鲜红色的，这种鱼新鲜度才够。

（二）调料：家里常见的就够用

姜片5片（多准备1片擦锅用）、葱段3段（葱白和葱绿分开，爆香用葱白，最后点缀用葱绿）、蒜末3瓣（别拍太碎，爆香时容易糊）

生抽3勺（选鲜味浓的，别用老抽代替）、老抽1勺（就放1勺，多了颜色发黑还发苦）、料酒2勺（普通黄酒或料酒都行，去腥关键）

白糖半勺（提鲜不抢味，用冰糖碎也可以）、香醋1勺（可选，最后放，增香不发酸）

食用油适量（煎鱼用菜籽油或花生油，香味更足）、清水半碗（别用凉水，后续焖煮会影响肉质）

二、处理鲈鱼：去腥就靠这几步

（一）杀鱼+去“腥源”：这几处一定要清干净

去鳞去内脏：要是自己处理，先用刀背刮掉鱼鳞（从尾巴往头刮，顺着鱼鳞方向不容易打滑）；剪开鱼腹时别剪太深，避免弄破鱼胆（破了会苦，赶紧用白酒擦一擦去味），把内脏、鱼鳃都掏干净，尤其要撕光腹腔里的黑膜——这层膜是腥味重的“元凶”，没撕干净煮出来满锅腥。

抽去腥线：很多人不知道鱼有腥线，其实在鱼鳃后1厘米处切一刀，再在鱼尾靠近鱼鳍的地方切一刀，就能看到白色的腥线；用镊子或指甲捏住线头，边轻轻拍打鱼身（让腥线松动）边慢慢抽，两侧各一条，抽干净腥味能减大半。

鱼身划刀：在鱼身两侧斜着切3-4刀，深度要到鱼骨，这样不仅入味快，煎的时候也容易受热均匀，不会外面熟了里面还没透。

（二）腌制：去腥还能让肉更嫩

鱼身内外都抹上少许盐（别多放，后续还要加酱油），放1勺料酒、2片姜片、1段葱白，静置15分钟。腌好后一定要用厨房纸把鱼表面的水分吸干——这是煎鱼不破皮的关键，要是水分多，下锅就会溅油，还容易粘锅。

三、煎鱼：不破皮的核心技巧

煎鱼是最容易出问题的步骤，要么破皮要么糊底，其实记住“热锅冷油+少翻动”就稳了：

热锅冷油：先把锅烧到冒烟（证明锅够热），然后把热油倒出来，再倒凉油；等凉油烧到三成热时，放1片姜片擦遍锅底，这样能在锅面形成一层保护膜，鱼就不容易粘了。

中小火慢煎：鱼下锅时要轻，先把鱼头放进去，再慢慢把鱼身滑入锅中，保持中小火别乱动。煎3分钟后，轻轻晃一下锅，要是鱼能跟着锅动，说明底面已经煎定型了，这时候再翻面；要是晃不动，别硬翻，再煎1分钟试试，翻面后再煎5分钟，直到两面都呈金黄色。

别频繁翻动：没定型前翻动肯定会破皮，要是担心粘锅，用铲子轻轻推一下鱼身，能推动就说明可以翻面了，推不动就再等会儿，耐心点比啥都强。

四、调汁+焖煮：酱汁浓郁的关键

（一）爆香调料：香味都在这一步

煎好鱼后，把鱼先盛出来（别直接在鱼旁边爆香，容易糊），锅里留少许底油，放剩下的姜片、葱白段、蒜末，小火炒出香味（别炒糊，蒜末发黄就不好吃了）；接着加1勺料酒，沿着锅边倒（料酒遇热挥发，去腥更快），再放生抽、老抽、白糖，快速翻炒几下，让调料混合出香味，这时能闻到酱香就对了。

（二）焖煮入味：让鱼吸满酱汁

往锅里加半碗热水（一定要用热水，用凉水会让鱼肉突然遇冷变紧，口感就老了），水量没过鱼身的1/2就行，太多汤汁难收浓。大火把水烧开后，转中小火，把鱼放回锅里，盖上锅盖焖15分钟。焖的时候每隔5分钟，用勺子舀点汤汁淋在鱼身上，尤其是鱼背上，这样鱼的两面都能吸到酱汁，不会一面有味一面没味。

五、收汁+装盘：好看又好吃的收尾

大火收汁：焖够15分钟后，开盖转大火，让汤汁慢慢收浓，等汤汁剩下1/3时，滴1勺香醋（别早放，早放酸味会散掉），快速翻炒两下，让酱汁裹在鱼身上。要是喜欢汤汁多的，别收太干，留着拌米饭绝了。

装盘别手抖：用铲子托住鱼身底部（别只夹鱼头或鱼尾，容易断），轻轻把鱼盛到盘子里，然后把锅里剩下的酱汁淋在鱼身上，最后撒点葱绿碎点缀，看着就有食欲。

六、新手必看：避开这些坑

（一）挑鲈鱼的小窍门

看新鲜度：新鲜鲈鱼的眼睛是凸起的，清亮不浑浊；鳃是鲜红色，不是暗红色或发黑；用手指按一下鱼身，能快速回弹，说明肉质紧实。别买肚子鼓得特别大的，可能是脂肪太多，也别买鱼身凹陷的，肯定不新鲜了。

大小选择：500克左右的鲈鱼最适合家庭做，肉厚刺少，煎的时候也容易把控，太大的鱼煎的时候容易受热不均，太小的吃着不过瘾。

（二）煎鱼不破皮的补充技巧

除了吸干水分，还