DB3211_T1056-2023_翠眉茶手工炒制技术规程_镇江市 .docxVIP

ICS67.140.10

CCSX55 3211

镇 江 市 地 方 标 准

DB3211/T1056—2023

翠眉茶手工炒制技术规程

ManualoperationtechnologicalpracticeforCuimeiteaprocessing

DB3211/T1056—2023

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏茗苑茶叶科技开发有限公司提出。

本文件由镇江市农业农村局归口。本文件起草单位：江苏茗苑茶叶科技开发有限公司、江苏农林职业技术学院、江苏省茶业研究所。本文件主要起草人：刘海洋、刘敏、徐金花、王荣、严成俊、陆路、周清源、邢天明、宋建国。

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翠眉茶手工炒制技术规程

1 范围

本文件规定了翠眉茶手工炒制的术语和定义、场所器具、人员要求、鲜叶要求、炒制、贮藏、记录。本文件适用于翠眉茶的手工炒制。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T32744

GB/T40633

茶叶加工良好规范

茶叶加工术语

3 术语和定义

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也称“挺”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实芽叶，用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去。

3.8 扣 pull

手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进芽叶，用拇指挤出芽叶，将大部份芽叶掌握在手中，形成循环运动。

3.9 捺 pressdown

手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将芽叶从锅底沿锅壁用力向外推动。

3.10 磨 grind

在抓、挺时用较快的速度作往复运动。

3.11 压 press

在做抓、挺、磨动作时，一只手用力按在另一只手背上。

4 场所器具

4.1 炒制场所

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表1 鲜叶等级

鲜叶等级 一芽一叶初展

特级 ≥90

一级 ≥80

二级 ≥70

芽叶比例（%）

一芽一叶开展 一芽一二叶

＜10 —

≥15 ＜5

≥20 ＜10

6.5 鲜叶进厂依含水量高低、采摘时间、不同品种及嫩度，应分级验收、分别摊放。

7 炒制

7.1 炒制流程

鲜叶摊放、青锅、摊凉、分筛、辉锅、摊凉分筛。

7.2 鲜叶摊放

7.2.1 摊放方式

摊放在洁净器具上，保持室内环境温度20℃～25℃，相对湿度60%～70%。

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先用油褟沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油气散去后投入鲜叶。炒制开始阶段，先以双手或单手轻抓、轻抖，抖得高、散得匀，适当闷炒，炒3min～4min。

7.3.4.2 初理条

叶质呈柔软状态，失去光泽，降低锅温，减少抖的频率，增加搭、带、拓手法，用力先轻后重，速度先慢后快，以不出茶汁、不相互粘结，芽叶贴合且扁平为宜，根据不同等级鲜叶协调各手法配合，炒9min～11min为宜。

7.3.4.3 青锅时间

全程时间为12min～15min。

7.4 摊凉

青锅叶出锅后适当轻压、及时摊凉。摊凉时2锅～3锅并1堆，可覆盖清洁棉布，摊凉时间30min～60min为宜。

7.5 分筛

用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2档～3档，簸去片末。筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。

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扁、平、直。当茶茸毛脱净，茶叶一折就断，炒5min～6min可起锅。

7.6.5 辉锅时间

全程时间为15min～20min。

7.7 摊凉分筛

辉锅叶出锅后及时摊凉至室温，用不同孔径的茶筛进行筛分分级，并簸去片末。

8 贮藏

制成的手工茶摊至室温后，装入合适的容器内，贮存在低温避光专用冷库中，不得与其他异味物品混放。贮存温度以0℃～5℃为宜。

9 记录

炒制过程中做好环境条件、鲜叶来源、干茶质量及技术参数等相关记录。