DB3212_T1051—2021_泰州早茶加蟹包制作技艺_泰州市 .docxVIP

ICS67.020CCSX10

DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1051—2021代替DB3212/T145—2016

泰州早茶 加蟹包制作技艺

DB3212/T1051—2021

前 言

本文件首次发布于2016年9月。本文件代替DB3212/T145—2016。

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市海陵区富春大酒店、泰州宾馆有限公司。本文件主要起草人：方培力、阎继山、丁士安、翟利龙。本文件所代替文件的历次发布情况为：

——DB3212/T145—2016。

DB3212/T1051—2021

泰州早茶 加蟹包制作技艺

1 范围

本文件规定了加蟹包制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于加蟹包的制作、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355 小麦粉GB/T1445 绵白糖GB/T1536 菜籽油

GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8233 芝麻油

GB/T9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

DB3212/T1051—2021

4.14 制作用水应符合GB5749的规定。

4.15 菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准。

4.16 菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。

4.17 菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。

5 制作过程和工艺

5.1 原料

5.1.1 主料（制100只）：小麦粉（中筋面粉，以下简称面粉）1500g，鲜五花猪肉1800g，猪皮冻500g，鲜蟹黄600g，鲜蟹肉750g。

5.1.2 辅料（以制作100只计）：鲜生姜100g，香葱100g，酿造生抽酱油150g，食用盐30g，味精10g，绵白糖30g，黄酒25g，熟猪油75g，菜籽油75g，芝麻油100g，干酵母10g，无铝泡打粉10g～15g。

5.2 酵面发酵

5.2.1 用料配比：面粉1000g，干酵母10g，无铝泡打粉10g～15g，绵白糖10g。5.2.2 发酵方法如下：

a) 将酵母放入盆内，加少量温水融化，静置3min～5min，以激发酵母活性。将面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手将中间扒开成窝状；

b) 酵母水盆内加入泡打粉和绵白糖，充分搅匀稀释；再加入温水（约30℃）约400g，一并倒入面粉之中。用手沿面窝内顺势拌和成松散状面块，3min后再搋揉成面团，用干毛巾或面粉袋捂上保温（冬季宜用专用的薄棉被盖严），静置发酵30min；

c) 待面团内部完全涨发起泡后，用双手反复推搓散搋揉，直至面团光滑有劲道为止，静置10min

DB3212/T1051—2021

将包子放入竹制小笼，用蒸汽锅蒸约10min，至包子上口湿润、汤汁外溢、皮不沾手即熟。

6 成品要求

6.1 外观

皮壳膨松花纹精美，包子摺纹20道～24道。

6.2 色泽

白中透黄。

6.3 口感和气味

卤鲜味美，呈咸鲜香甜复合味。

_____________________