DB3211_T1053-2022_镇江锅盖面制作规程_镇江市 .docxVIP

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CCSX11 3211

镇 江 市 地 方 标 准

DB3211/T1053—2023

镇江锅盖面制作规程

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由镇江市锅盖面行业协会提出。

本文件由镇江市商务局归口。本文件起草单位：镇江市锅盖面行业协会。

本文件主要起草人：刘斌、高履霞、宋培荣、邵祥、方坚、刘跃进、嵇超、毕新军、洪中、于荣海、胡仲华、董亮、张玉龙、赵小波、祝巧云等。

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镇江锅盖面制作规程

1 范围

本文件规定了镇江锅盖面的术语和定义、基本原则、原料要求、制作过程等。本文件适用于镇江锅盖面的制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14811 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.6 笊篱strainer

又叫面篓，用竹篾、柳条或不锈钢丝等材料编制成的能漏水的烹饪器具，有竹木长柄，用来捞取面条，使被捞的面条与沸汤分离。

4 原辅料要求

4.1 面粉

选择地产中筋小麦粉，湿面筋含量24%～30%，蛋白质含量10%～12%。

4.2 浇头（含青头）

锅盖面浇头原料为镇江地产，包括各成品或半成品食材。蔬菜也称“青头”，有蒜泥、青蒜花、青菜（上海青）茎叶、嫩青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。荤菜宜选择新鲜猪（牛）肉丝、黄鳝、猪腰片、猪肝、镇江肴肉、肉圆、鸡蛋等。

4.3 调味料

锅盖面包括酱油、绵白糖、味精、虾皮、八角、食用盐、青头、熟脂油或芝麻油等。

4.4 锅盖

精选优质杉木打造而成，质地坚硬结实，表面经过特殊工艺处理，具有良好的耐磨性和抗腐蚀性，

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5.4 青头制作

青头也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、青菜（上海青）茎叶；熟的有嫩青菜、川芎、青椒、黄豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

5.5 面条煮制

锅内放进清水、煮沸，然后放入一定量面条，盖上小锅盖；面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透；大沸后揭去盖，潎除浮沫，将面条逐份捞入碗内。

5.6 汤面的制作

5.6.1 汤面包含红汤面和白汤面。

5.6.2 红汤面，将空碗放在锅台上，逐碗加入麻油或脂油，加入酱油，加上适量青头和味精、胡椒粉；用笊篱将煮熟面条捞起，倒入放红汤的碗中。除光面外，加配料“浇头”。

5.6.3 白汤面，用笊篱将煮熟面条捞起，倒入放白汤的碗中。除光面外，加配料“浇头”。

5.7 干拌面的制作

用笊篱将煮熟面条捞起甩干，倒入碗盏中，拌（浇）以脂油（麻油）、酱油。除光面外，加配料“浇头”。

6 成品要求

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参 考 文 献

[1] GB/T1355 面条用小麦粉[2] GB1445 绵白糖

[3] GB1886.1 碳酸钠

[4] GB2720[5] GB2760[6] GB5461

[7] GB5749

味精

食品安全国家标准食品添加剂使用标准食用盐

生活饮用水卫生标准

[8] GB/T12729.1 香辛料和调味品[9] GB18186 酿造酱油

[10] GB/T27306 食品安全管理体系餐饮业要求

[11] T/YZPX005-2018

[12] T/YZPX00X-2020

淮扬面点通用规范

淮扬菜通用规范