2膳食结构中的不安全因素（1）（课件）- 《食品安全与控制第五版》同步教学（大连理工版）.pptxVIP

;你健康吗？;生理功能:

1.能量来源：提供60－70％的能量，如大脑、心脏等供能

2.防止酮病（脂肪氧化产生丙酮、?－羟丁酸、乙酰乙酸）

3.节约蛋白质

4.形成粘多糖、糖蛋白、糖苷脂

5.构成核糖核酸;种类：脂肪、磷脂、胆固醇

生理功能：

1.供给能量

2.构成人体组织

3.供给人体必需脂肪酸

4.促进脂溶性维生素的吸收和利用

5.调节体温和保护内脏器官;（一）生理功能

1.供给生长、更新和修补组织的材料

2.供给必需氨基酸

3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用4.供给能量

5.增强免疫力

6.维护神经系统的正常功能

7.遗传信息的控制

8.维持毛细管的正常渗透压

9.运输功能

10.维持血液的酸碱平衡

11.参与凝血过程;脂溶性维生素：维生素A、D、E、K

水溶性维生素：维生素C和维生素B族

维生素B族：B1、B2、PP（尼克酸）、B6（吡多醇）B12（钴胺素）、叶酸、泛酸、H（生物素）

类维生素：胆碱、肌醇对氨基苯甲酸、硫辛酸和生物类黄酮物质;脂溶性维生素

维生素A：鱼肝油、肝、胡萝卜

1.维持正常的骨骼发育

2.维持正常的视觉反应

3.维持下皮组织的正常形态与功能

4.抗癌作用

维生素D：鱼肝油、肝、蛋黄、牛奶

维生素E：麦胚油、蛋、肝脏、肉类

维生素K：绿叶菜、动物肝脏;水溶性维生素

维生素B1：

食物来源：粗粮、豆类、花生、瘦肉、肝、肾以及干酵母。

生理功能：参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能，形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮基酶的辅酶。

缺乏症：缺少引起代谢障碍，碳水化合物代谢障碍、神经系统能源不足

维生素B2：

食物来源：肝脏、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、紫菜、豆类等。

促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，

生理功能：促进生长、维护皮肤的完整性、对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。

缺乏症：缺少引起代谢障碍，唇火、舌炎、口角炎等。;维生素PP（尼克酸、烟酸、维生素B5）：

食物来源：肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母。

生理功能：

1.在体内构成脱氢酶（辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ）

2.维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能

3.扩张末梢血管和降低血清胆固醇

缺乏症：癞皮病

维生素B6（吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛三种形式）：

食物来源：葵花籽、黄豆、核桃、胡萝卜等

生理功能：转氨酶的辅酶、脱羧酶的辅酶、、参与辅A的合成、抗脂肪肝、降低血清胆固醇

缺乏症：分布广、肠道细菌可以合成，一般不缺。;泛酸（遍多酸）：肠道吸收转变成辅酶A，生物界广泛，不缺。

生物素：是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶的组成部分，参与丙酮酸羧化后变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程，食物中广泛，肠道细菌可以合成，不缺。

叶酸：

食物来源：肝、肾及水果、蔬菜，肠道可合成

生理功能：造血

缺乏症：巨红细胞贫血症，新生儿神经管畸型

维生素B12：

食物来源：动物性食物、豆类，肠道可以合成

生理功能：维护神经髓鞘的代谢与功能

缺乏症：神经障碍;维生素C

1.参与机体重要的生理氧化还原过程

2.参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能

3.具有抗感染和防病作用

4.具有抗癌作用

5.参与体内解毒

6.促进生血机能、提高铁的吸收和叶酸的利用率

7.与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢。;（一）常量元素的生理功能

1.参与机体组织的构成

2.调节生理机能、维持人体正常代谢

（二）微量元素的生理功能

1.是酶与维生素必需的因子

2.参与激素作用

3.影响核酸代谢，与细胞癌变有关

4.协同常量元素发挥作用;水对人体的重要生理意义有：

1.水是构成身体不可缺少的材料；

2.许多水溶性营养物质的溶剂；

3.直接参与水解、水合反应；

4.调节体温；

5.体内排出废物的媒介；

6.体内自备的润滑剂；

7.与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关;膳食纤维：包括纤维素，还包括半纤维素，木质素和可溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等。

生理功能：

(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；

(2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；

(3)影响肠道内细菌代谢；

(4)调节脂质代谢；

(5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；

(6)减少摄入热量；

(7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。

总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高。

一般粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维的供给量相对较多。;2024/3/