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酱香酒酿造知识培训汇报人：XX

目录01酱香酒概述02酱香酒原料03酿造工艺流程04品质控制要点05酱香酒品鉴技巧06酱香酒市场与营销

酱香酒概述01

酱香酒定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的起源酱香酒以其独特的酱香风味和醇厚口感著称，酒体丰满，回味悠长。酱香酒的风味特点酱香酒主要以高粱、小麦为原料，采用固态发酵，经过复杂的酿造过程制成。酱香酒的酿造原料

酱香酒特点酱香酒采用传统坤沙工艺，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年酿造而成。独特的酿造工艺由于其独特的酿造工艺和成分，酱香酒适合长期储存，越陈越香，价值随时间增长。适宜长期储存酱香酒的香气复杂多变，具有酱香、焦香、果香等多种香气层次，口感丰富。复杂的香气层次

市场地位分析01酱香型白酒在中国白酒市场中占据重要地位，尤其在高端市场中，茅台等品牌表现突出。02随着健康意识的提升，越来越多的消费者倾向于选择酱香型白酒，因其酿造工艺独特，口感醇厚。03酱香酒不仅在国内受欢迎，还逐渐走向国际市场，成为文化交流和出口贸易的重要商品。酱香酒的市场份额消费者偏好趋势国际市场的拓展

酱香酒原料02

主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，适合发酵，赋予酒体独特的香气和口感。高粱小麦用于制曲，是酱香酒酿造过程中不可或缺的辅料，有助于酒曲的形成和发酵过程。小麦水质对酱香酒的品质有着决定性影响，通常选用清澈、无污染的山泉水或河水。水

原料选择标准高粱的品质要求选择颗粒饱满、无霉变的高粱作为酱香酒的主要原料，确保酒的品质和口感。水质的重要性酱香酒酿造对水质要求极高，必须使用清澈、无污染的山泉水或河水。小麦的筛选过程小麦用于制曲，需经过严格筛选，确保无杂质，以保证曲的质量和酒的风味。

原料处理方法高粱作为酱香酒的主要原料，需经过彻底清洗和长时间浸泡，以确保发酵充分。01高粱的清洗与浸泡小麦用于制曲，需粉碎成小颗粒后蒸煮，以利于微生物的生长和酶的活性化。02小麦的粉碎与蒸煮曲药是酱香酒发酵的关键，通过控制温度和湿度，培养出适合酱香酒发酵的微生物群落。03曲药的制备

酿造工艺流程03

制曲过程选用高粱、小麦等优质谷物作为原料，确保曲块品质，为酿造优质酱香酒打下基础。选择优质原料将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度条件下进行发酵，形成曲菌。曲块发酵发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，防止霉变，保证曲块的长期储存和使用。曲块干燥

酿酒过程选择优质高粱、小麦等原料，经过筛选、清洗，为酿酒提供纯净的原料基础。原料准备将原料与酒曲混合，在特定温度和湿度条件下进行发酵，产生酒精和香气。发酵过程通过蒸馏过程，将发酵后的酒液中的酒精和其他成分分离，提取出纯度较高的酒。蒸馏提取将蒸馏后的原酒存放在特定环境中，通过时间的沉淀，让酒体更加醇厚、风味更佳。陈化老熟

储存与陈化选择合适的容器01酱香酒通常储存在陶坛中，以促进酒体呼吸和风味的缓慢成熟。控制储存环境02储存酱香酒的环境需要恒温恒湿，避免阳光直射，以保证酒质稳定。定期翻坛03定期将陶坛中的酒液倒出，重新装坛，以去除沉淀，保证酒质的均匀和纯净。

品质控制要点04

原料质量控制选用颗粒饱满、无霉变的高粱作为原料，确保酱香酒的基础风味和品质。选择优质高粱使用清澈无污染的水源，保证酿造用水的纯净度，对酒的口感和香气有直接影响。严格控制水源小麦是制曲的主要原料，选择优质小麦能确保曲的质量，进而影响酒的发酵过程。筛选优质小麦

生产过程监控在酿造酱香酒过程中，严格筛选优质高粱和小麦，并进行质量检验，确保原料符合标准。原料筛选与检验01监控发酵温度和时间，确保微生物活动在最佳状态，以产生独特的酱香风味。发酵过程控制02蒸馏环节需精确控制火候和时间，以保证酒的香气和口感达到预期标准。蒸馏过程监控03陈酿环节要保持恒温恒湿，避免外界环境对酒质造成不良影响，确保酒体成熟稳定。陈酿环境监测04

成品检验标准通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评价，确保酱香酒的色泽、香气和口感达到标准。感官评价0102对酒的酒精度、酸度、糖度等理化指标进行严格检测，保证产品质量稳定。理化指标检测03检测成品酒中的微生物含量，确保酱香酒无有害微生物污染，符合食品安全标准。微生物检测

酱香酒品鉴技巧05

品鉴前准备选择一个安静、光线适宜的环境进行品鉴，避免外界干扰，专注于酒的香气和口感。选择合适的品鉴环境准备专业的品酒杯，确保酒杯干净无异味，以便更好地感受酱香酒的香气和风味。准备品鉴工具在品鉴前了解酱香酒的酿造工艺、历史背景和风味特点，有助于更深入地理解和欣赏酱香酒。了解酱香酒的基本知识

品鉴步骤与方法将酱香酒倒入杯中，倾斜酒杯观察酒液颜色是否清澈透明，有无杂质，颜色是否呈现微黄。观察酒色将鼻子靠近杯口，深吸一口气，感受酱香酒的香气是否