8.3.1-HACCP---概述(课件)--《食品安全与控制第五版》同步教学(大连理工版).pdfVIP

项目8食品安全控制基础体系的建立

§8.3.1HACCP概述

Ø不谋全局者不足以谋一隅，不谋万世者不足以谋一时，

尊重科学，善用体系，系统思维；

Ø纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，学以致用，知行合

一，做良心食品。

2025-9-21

典型工作任务

n针对典型产品，在GMP和SSOP基础上，根据HACCP体

系的要求，完成HACCP体系的十二个步骤，建立HACCP

体系。

n成果类型：word文档

n成果：五个预先步骤

危害分析表

HACCP计划表

2025-9-22

主要内容

vHACCP基础知识掌握

vHACCP计划的制定和实施熟悉

vHACCP应用实例应用

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一、HACCP基础知识概论

（一）HACCP的定义

HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写，

中文名称是“危害分析与关键控制点”。是一种对食品安全危

害予以识别、评估和控制的系统方法。

关注的焦点：是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品

到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

2025-9-24

HACCP体系-从农田到餐桌的全程控制

农场（GAP/GVP）食品加工厂(GMP,SSOP,HACCP)

商店(合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染)

餐馆、食品服务机构和家庭厨房(作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作)

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（二）HACCP的产生与发展

诞生在60年代的致力于发展空间载人飞行的美国

HACCP的产生与发展与现代食品安全有关

欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋

国际贸易的发展促进了HACCP在全球食品行业的推广应用

2025-9-26

中国应用发展历程

Ø2002年，原国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注

册登记管理规定》，首次强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速

冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等六类高风险出口食品的生产企业

建立实施HACCP管理体系

Ø2009年，《中华人民共和国食品安全法》发布，第一次将HACCP的

应用上升到国家法律层次

Ø2011年，原国家质检总局《出口食品生产企业备案管理办法》，要

求所有出口食品生产企业全面建立HACCP体系

发展历程

Ø2015年11月2日，全球食品安全倡议（

GFSI）正式承认我国HACCP认证制度。

Ø2019年10月16日，国家认证认可监督管理

委员会与全球食品安全倡议签署合作备忘