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2025年职业技能中式面点师中式面点师(初级)-中式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

制作水调面团时，水温对面团性质影响显著。若需制作韧性较强、延展性好的面团（如手擀面），应选择何种水温？

【选项】

A.冷水（20℃以下）

B.温水（30-50℃）

C.热水（70℃以上）

D.沸水（100℃）

【参考答案】A

【解析】水调面团按水温分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团（20℃以下）蛋白质吸水充分，形成致密面筋网络，使面团韧性、弹性强，适合制作手擀面、馄饨皮等；B选项温水面团柔中带韧，适合蒸饺；C、D选项热水面团淀粉糊化降低筋性，适合制作烧卖、锅贴等。

2.

酵母在面团发酵过程中起主要作用，其最适活化温度范围是？

【选项】

A.10-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】C

【解析】酵母活性受温度影响显著：30-35℃时酶活性最高，繁殖速度快，产气能力强；低于20℃活性受抑制，高于40℃易导致菌体死亡。B选项为面团基础发酵温度，A过低延缓发酵，D过高会杀死酵母。

3.

下列膨松剂中，属于化学膨松剂且遇水后产生二氧化碳的是？

【选项】

A.酵母

B.面肥

C.小苏打（碳酸氢钠）

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】小苏打（碳酸氢钠）为单效化学膨松剂，遇水立即反应生成CO?，需高温快速定型；D选项泡打粉为复合膨松剂（含小苏打与酸性盐），分双效反应；A、B为生物膨松剂，依赖微生物产气。

4.

制作传统油条时，面粉与水的常用质量比例约为？

【选项】

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:1

【参考答案】B

【解析】油条属矾碱盐面团，面粉与水比例一般为1:0.5-0.6，面团较软易拉伸。A比例过干难成形，C、D比例过高会导致面团粘手且炸制时吸油过多。

5.

广式虾饺皮开裂的主要原因最可能是？

【选项】

A.澄粉用量过多

B.开水和面水温不足

C.蒸制时间过短

D.馅料水分过多

【参考答案】B

【解析】澄粉（无筋小麦淀粉）需用沸水烫透才能使淀粉糊化，水温不足会导致皮坯韧性差、易开裂。A选项澄粉过多会降低延展性，但非主因；C选项蒸制时间短仅影响熟度；D选项馅料水分多会导致破底而非开裂。

6.

“三生面”是指面团中烫面与冷水面比例约为？

【选项】

A.3:7

B.4:6

C.5:5

D.6:4

【参考答案】B

【解析】“三生面”即四成烫面（40%）+六成冷水面（60%），兼具烫面的柔糯与冷水面的筋力，适合制作韭菜盒子等需煎制的点心。A、C、D比例偏差会导致口感过硬或过软。

7.

广式月饼饼皮中添加转化糖浆的主要目的不包括？

【选项】

A.增加甜味

B.延缓淀粉老化

C.帮助回油

D.抑制微生物

【参考答案】D

【解析】转化糖浆的作用：A提供甜味及焦糖香；B因吸湿性强可保持饼皮柔软；C帮助油脂渗透形成“回油”；D错误，高糖环境虽有一定抑菌作用，但非主要目的，且月饼通常需防腐剂辅助保质。

8.

检验发酵面团是否醒发完成的最佳方法是？

【选项】

A.观察体积膨胀至2倍

B.手指按压后缓慢回弹

C.表面出现细密裂纹

D.闻到明显酸味

【参考答案】B

【解析】B选项指腹按压后面团缓慢回弹（留浅凹）说明发酵适度；A体积2倍仅为参考，受温度湿度影响大；C裂纹多为发酵过度；D酸味表示产酸菌活跃，可能已发酵过度。

9.

煮制水饺时“点水”的目的是？

【选项】

A.增加饺子光泽度

B.防止溢锅

C.降低水温避免破皮

D.缩短煮制时间

【参考答案】B

【解析】点水（添加冷水）可使水面temporarily停止沸腾，防止溢锅并保持水温稳定（约95℃），避免持续沸腾导致饺子碰撞破裂。C错误，实际需保持水温；A、D与点水无直接关联。

10.

制作油酥面团时，起酥的原理是？

【选项】

A.油脂粘合面团颗粒

B.阻断面筋形成

C.高温下油脂汽化

D.增加面团延展性

【参考答案】B

【解析】油酥面团中油脂包裹面粉颗粒，阻断面筋蛋白吸水形成网络结构，使烘烤后层层分离。A错误，油脂无粘合作用；C为膨化食品原理；D延展性主要依赖水面团。

11.

中式面点制作中，调制温水面团时水温应控制在什么范围？

【选项】

A.10℃-30℃

B.30℃-50℃

C.50℃-70℃

D.70℃-90℃

【参考答案】C

【解析】温水面团的水温通常为50℃-70℃，既能使淀粉部分糊化增加黏性，又能保持面筋的部分弹性，适合制作蒸饺、烧卖等面点。选项A为冷水面团温度，B偏低无法达到“温水面团”特性，D接近热水面团温度。

12.

下列哪种膨松剂常用于制作油条、桃酥等油炸类面点？

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