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餐饮行业食品安全管理规范操作手册

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的信誉与长远发展。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的食品安全管理操作指引，帮助企业建立健全内部食品安全控制体系，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合安全标准。本手册并非一成不变的教条，各餐饮单位应结合自身实际情况，灵活运用并持续优化，将食品安全意识深植于日常运营的每一个细节之中。

一、食材采购与验收管理

食材是食品安全的第一道关口，其质量直接决定了后续加工产品的安全底线。

（一）供应商选择与管理

应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先考虑能提供稳定合格产品、具备完善追溯体系的供应商。建立供应商档案，记录其营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、联系方式等信息，并定期对供应商进行评估与筛选，淘汰不合格供应商。

（二）采购索证索票

采购时，必须向供应商索取并留存相关凭证。包括但不限于购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符，确保每一批次食材都可追溯源头。

（三）食材验收标准与流程

1.感官检查：对食材的外观、色泽、气味、质地等进行直观检查。例如，新鲜肉类应色泽鲜亮、无异味、弹性良好；蔬菜应鲜嫩、无腐烂、无明显虫蛀。

2.标签标识检查：预包装食品应检查生产日期、保质期、储存条件、成分表等标签信息是否清晰完整，是否在保质期内，是否符合食品安全标准。

3.温度检查：对需冷藏或冷冻的食材，应使用温度计测量其中心温度，确保符合相应的储存温度要求。例如，冷藏食品温度应在规定范围内，冷冻食品应冻结坚实。

4.数量与规格核对：核对到货食材的数量、规格是否与订单一致。

5.验收记录：对验收合格的食材，及时记录验收日期、品名、规格、数量、供应商、生产日期/批号、验收结果等信息。不合格食材应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

二、食材储存与保管

科学合理的储存是保持食材品质、防止交叉污染的关键环节。

（一）分区分类存放

食材应根据其性质（如原料、半成品、成品）、储存要求（常温、冷藏、冷冻）进行分区、分类存放。不同种类的食材，特别是生熟食品，应严格分开存放，避免交叉污染。

（二）储存条件控制

1.常温储存：存放于干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和靠近热源。离地离墙，防止受潮、虫鼠侵害。

2.冷藏储存：冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，定期监测并记录温度。食材应使用保鲜盒或保鲜膜密封，避免裸露存放，防止串味和交叉污染。生食品应放置在下层，熟食品、即食食品放置在上层，防止汁液滴落污染。

3.冷冻储存：冷冻库（柜）温度应达到规定的低温要求，确保食材冻结坚实。食材应包装完好后放入，避免反复解冻冷冻。建议对冷冻食材进行日期标记，遵循“先进先出”原则。

（三）库存周转与保质期管理

遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食材的保质期，优先使用临近保质期的食材。对超过保质期、变质、感官异常的食材，应立即清理并记录，严禁使用。保持仓库整洁，定期清扫，防止虫蛀、鼠害和霉变。

三、加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险较高的环节，需严格执行操作规范，防止污染和交叉污染，确保食品烧熟煮透。

（一）加工场所与设备清洁消毒

加工区域应保持清洁干燥，地面、墙壁、台面无油污、无积水、无杂物。加工设备、工具（如刀具、砧板、容器）在使用前、使用后及加工不同性质食品（如生食与熟食）之间，必须进行彻底的清洗和消毒。

（二）生熟分开与防止交叉污染

1.人员分开：最好由不同的操作人员负责生食品和熟食品的加工。

2.工具分开：配备足够数量的、颜色区分或标识明显的刀具、砧板、容器等，分别用于生食品、熟食品、蔬菜、水果等的加工，严禁混用。

3.区域分开：在加工车间内划分相对独立的生处理区和熟处理区，或采取物理隔离措施，防止生食品的汁液、碎屑等污染熟食品。

（三）食材粗加工要求

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，必要时进行去皮处理。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒。肉类、禽类、水产品等在清洗、解冻、切割过程中，应防止汁液飞溅污染其他食材和台面。解冻宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

（四）热加工过程控制

1.烧熟煮透：烹饪时，应保证食品中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对于肉块、整鸡等大块食材，应适当延长加热时间，确保内部熟透。

2.温度控制：烹饪后的热食，如需要短时间存放，其温度应保持在60℃以上。

3.现做现售：尽量做到食材现加工、现烹饪、现供应，减少成品的存放时间。

（五）凉菜与即食食品制作特别要求

凉菜间（区）应设置独立的操作间，配备专用冷藏设施、空调、紫外线消毒灯等。操作人员进入凉菜间